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« se distinguent des hlês d'hioer ^^v la sécheresse ou la rigidité 

 « de leur écorcc. Ils sont plus difficiles à moudre, et plus char- 

 <' gés de grains étrangers; leur farine est aussi plus bise et 

 « moins aisée à travailler, mais elle boit un dixième d'eau de 

 « plus; et par celte raison , cdl blés sont recherchés dans la 

 rt campagne ;'ils ont pour eux la quantité du produit. Les blés 

 tt d'hioer ont la délicatesse, la blancheur, la finesse. Toutes 

 « cixoses égales, ces derniers se vendent toujours un dixième 

 " de plus que les autres. 



« Le seigle , dans le travail de sa farine , offre les m<*me3 

 « difficultés que le /;^' barbu. Labonne mouture de seigle coûte 

 « un quart plus cher que celle du froment, ])arce que ce grain 

 « est plus dur à broyer, et qu'il est plus difficile de l'écurer du 

 « son; il donne communément les trois quarts de son poids en 

 " farine , le reste est son et déchet. La fariné de seigle boit un 

 « bon dixième d'eau de plus que celle de froment; mais cet 

 « excédent, pour le produit en pain, n'est que d'un douzième, 

 « parce que le pain de seigle étant plus difficile à cuire, il faut 

 « le laisser plus long-temps au four, et il y perd davantage de 

 «' son poids. Cependant un setier de seigle pesant 220 livres, 

 « doit toujours rendre 24.0 livres de pain. Compensation faite 

 « des avantages de ce produit avec les désavantages et la dif- 

 " ficulté de la mouture de la fabrication et de la qualité du 

 '" pain , le prix du seigle suit le prix du froment dans une pro- 

 « portion singulière ; c'est-à-dire, qu'à mesure que le prix du 

 " froment augmente , le prix du seigle se rapproche de lui. Par 

 <* exemple, quand le froment est à i5 livres le setier, celui 

 " du seigle est à 6 liv., qui sont les deux cinquièmes du prix 

 « du froment; quand celui-ci monte à ao livres, le prix du 

 « seigle est à la moitié , et vaut 10 liv. ; mais quand le froment 

 « se paye 24 livres , le seigle vaut les deux tiers de ce prix, 

 " ou iD livres; enfin quand le prix du froment est porté, 

 " comme dans certaines années , à 3o livres, le seigle se vend 

 « 34- livres : d'où Ton voit qu'à mesure que les subsistances 

 " deviennent rares, les rapports de leur valeur entre la qua- 

 * lité et la quantité des blés changent. 



« On fait assez rarement du pain d'orge ; la bière , la tan- 

 « nerie et les basses-cours en consomment presque toutes les 



V récoltes, sans compter celui qu'on coupe en vert pour les 



V chevauï. Cependant la récolte des orges influe sur le prix 



V des blés , et le prix de ce grain conserve toujours une pro- 

 «f portion avec le froment et le seigle. 



« Le poids commun d'un setier d'orge, mesure de Paris, 

 « est de 180 livres ; ce grain ne rend en farine que les deux 

 « tiers de son poids ; mais cette farine est plus compacte et 

 (^ plus sttche quQ celle du seigle; elle boit un huitième d'eau 



