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belle race ; ils sont presque tous blancs comme du lait , quel- 

 quefois avec (les taches rouges. Quoiqu'ils appartiennent à la 

 classe des banfs de haut crû , Ils se rapprocln;nt ])caucoup de 

 celle des bœufs de nalure. On les vend à Tàge de quatre à 

 cinq ans; el, quoiquà cet âge ils ne puissent avoir acquis leur 

 accroissement el leur supériorilé, ils ont pourtant beaucoup 

 de qualité en viande, en cuir elensuif. Leur conformation est 

 courte , large et massive ; ils n'ont point cette courbure de 

 reins si conuuune aux bœufs de haut-crù. Quoique jeunes, ils 

 ont beaucoup de ventre •, la tête est d'uu€ belle proportion et 

 d'une nature douce ; les cornes sont courtes et fines , et ce- 

 pendant un peu vertes. On les engraisse aux pâturages du 

 pays ; mais leur nombre ne suffit pas, et on y supplée par des 

 bœufs duISivernois, qui en fournit une bieh plus grande quan- 

 tité. Tous les bœufs engraissés dans le Charolois se ven- 

 dent à Lyon et à Paris, à peu près à nombre égal. Leur poids 

 commun est depuis six cents jusqu'à huit cent cinquante livres. 

 11 est fâcheux qu'ils ne soient pas plus abondans et qu'ils ne 

 travaillent pas trois ans de plus. 



Bœli s IS ivERKûis. — Les bœufs du xSivernois ont beaucoup 

 de ressemblance avec les buurrels ou bœufs d Auvergne ; ce- 



Ïcndant leur nature est plus douce et ils sont moins massifs. 

 1 faut même que leur chair soit bien moins compacte , puis- 

 qu'àgiV)sscurégale, ilssontmoinspesans. lisse sépandeulhors 

 du !Nivernois, soit pour travailler , soit pour être engraissés ; 

 les plus beaux passent dans le Monan , et fournissent dans 

 les marchés de très-beaux bœufs , dont quelques-uns pèsent 

 de huit a neuf cents. Leur viande a beaucoup de qualité, lis 

 font même beaucoup de suif pour des bœufs de haut crû ; 

 mais leurs cuirs ne sont pas forts. 



On dira peu de chose des bœufs que fournil la Bourgogne , 

 parce que la race de cette province est peu estimée. Ces 

 bœufs sont un peu plus blonds que les ISivernois, leur na- 

 ture est bien plus rude cl on les garde plus vieux avant de 

 les engraisser. Ils font plus de cuir et moins de suif. La qua- 

 lité de leur \ lande est inférieure. A la couleur près , ils se 

 rapprochent de la race des berrichons. Ils sont petits , et le 

 poids des plus gros s élevé rarement à six cents livres. 



Bœufs Êhollts, iSamais et Angevins, — Lts bœufs cho- 

 lets , nantais et angevins peuvent être considérés comme 

 étant de I même race, quoiqu'on dislingue dans les uns et 

 d^us les autres des nuances du plus ou moins de nature, qui 

 servent à guider le praticien, pour reconuoître en quel can- 

 ton a été eleve et a vécu tel ou tel individu. Le plus grand 

 nombre croît dans les bora.^es du Bas-Poitou. Les uns reslehl 

 d 'US le pa^ s où on K-s engraisse avec du foin et des choux, 

 au plus tard jusqu'à six ou sept ans: ceux-là sont connus sous le 



