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ils sont nés , ce qui les rend sauvages ; et îl n'est pas rare 

 d'en voir d'épouvantés dans les foires où on les rassemble. 



Ce qu'on appelle lesniarais, est un espace de terrain assez 

 étroit , qui s'étend dans le voisinage de la côte , depuis Ma- 

 checoul jusqu'à Rochefort. 11 y a dans cette distance, qui est 

 fort longue, des intervalles où les marais sont peu considéra- 

 bles , et d'autres où ils s'élargissent et présentent une assez 

 grande superficie , notamment depuis Luçon jusquà Roche- 

 fort. C'est dans ces marais que se trouvent les bœufs de Fon- 

 tenai ou les callots ; ceux qu'on élève au nord de Luçon 

 sont les plus beaux ; on les appelle bœufs du grand marais , 

 quoique dans cette partie les marais soient le moins étendus. 

 C'est la taille des bœufs qui y paissent , qui a donné lieu i 

 fette dénomination vulgaire. • 



Cette race naît donc et travaille dans les marais ; et comme 

 les fermiers, que 1 on nomme cabanniers , ont un très-grand 

 nombre de bestiSux de plus qu'il n'en faut pour le travail de 

 leurs fermes , ils ont peu d'ouvrage à faire. Ils s'engraissent 

 en travaillant, soit dans les herbages , soit à l'étable pendant 

 l'hiver. Dans cette dernière saison , les terres sont peu ac- 

 cessibles ; aussi les bœufs nourris au foin abondamment , sont 

 déjà tout gras quand ils reprennent les herbes au printemps. 



Ceux que l'on destine à la vente, quittent le pays depuis la 

 Saint-Jean jusqu'au mois d'août; mais si le cabannier, qui 

 ne va jamais chercher le débit de ses bœufs au-delà de ses 

 foires , n'y voit pas venir des marchands pour les acheter au 

 prix qu'il leur assigne , il les garde une année de plus et les 

 remet avec les autres à leu* genre de vie ordinaire , qui est 

 toujours le même pour les jeunes comme pour les vieux. De 

 là il suit que la graisse de ces bœufs étant d'ancienne date, 

 ils font plus de suif que les autres. Mais le suif étant trop 

 vieux est plus huileux ; la chair se ressent aussi de cette pro- 

 priété huileuse , et est peu agréable. 



Autrefois les cabanniers gardoient leurs bœufs plus vieux ^ 

 et ce défaut étoit plus remarquable. S'il survenoit des cha- 

 leurs , leur chair se corrompoit très-facilement dans les bou- 

 cheries ; et , quoique les bouchers leur trouvassent exlraor- 

 dinairement de suif, ils ne s'en chargeoient pas en grande 

 quantité , crainte de perdre la viande. Depuis que la cherté 

 est devenue universelle , l'occasion de vendre plus souvent a 

 donné de l'industrie aux cabanniers. Leurs boeufs se vendent 

 actuellement plus jeunes. Ils font moins de suif; mais la 

 viande est d'une qualité supérieure. Malgré cela, ce ne sera 

 jamais une race que l'on proposera de multiplier, quoi- 

 qu'elle soit fort grosse , puisque son poids esi depuis sept 

 cents jusqu'à mille livres. 



Les vaches que l'on nomxac Jlandrin€s en Poitou , en Aunis 



