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Ein ganz anderes Verhalten gegen die Fäulnis zeigt die Milch, das 

 ohne weiteres verständlich ist. wenn man erwägt, daß sie ca. 4 Proz. Milch- 

 zucker enthält, so daß große Mengen von Gärungssäuren beseitigt werden 

 müssen. Wir verdanken Tissier und Gasching (1) eine eingehende Unter- 



5 suchung über den Verlauf der Fäulnis der rohen Milch. Es entwickeln sich 

 zunächst Spaltpilzarten, die teils nur die Proteinstoffe, teils außer diesen 

 auch die Lactose vergären. Zu ersteren gehören die Kartoffel- und Heu- 

 bazillen, zu letzteren Baderinm coli und Sfrepforoccus acidi Jadici Grotek- 

 FELT. Frisch geronnene Milch enthält daher, wie Hofmeister (1) nach- 



10 wies und Kozai (1) u. a. bestätigten, .stets Peptone. Es folgen dann die 

 eigentlichen Milchsäuerungsbakterien, die ebenfalls die ersten Spaltungs- 

 produkte der Proteine weiter abbauen. Durch die nun sehr schnell ver- 

 laufende Milchsäuregärung der Lactose erreicht die Milch einen so hohen 

 Säuregehalt, daß jede Bakterientätigkeit aufhört. Bei Luftabschluß ist 



15 damit die Zersetzung zu Ende. Bei Luftzutritt erscheinen dagegen nach 

 drei bis vier Tagen Eumyceten und zwar meist Oidium lacHs, seltener 

 Bhizopus mgrkans. Sie verbrennen die Milchsäure, bauen auch die 

 Proteine ab und verringern so den Säuregrad der Milch soweit, daß die 

 Milchsäurebakterien, nicht aber die eigentlichen Fäulniserreger sich 



20 wieder entwickeln können. Neben ersteren tritt jetzt auch eine anaerobe 

 Buttersäurebakterie in Arbeit, welche die durch Hydrolyse der Lactose 

 entstehenden Hexosen zu Propion- und Buttersäure vergärt und auch 

 die Peptone abbaut. Der Säuregrad der Milch steigt jetzt noch einmal 

 und erreicht mit zwei Wochen sein ^Maximum. Die Bakterientätigkeit 



25 hört wieder auf und die Eumyceten verbrennen nun die Säuren und 

 den Rest der Lactose, so daß nach ungefähr zwei Monaten auch die 

 proteinzersetzenden Bakterien, besonders Proteus Zetikeri und eine ver- 

 mutlich in die Gruppe der Colibakterien, gehörende, von Petrüschky (1) 

 Bacillus faecalis alcaligencs genannte Art, den Abbau der Eiweißstoffe zu 



30 Ende führen können. Die Anaerobier, wie Bacillus pufrificus, spielen 

 bei dieser Fäulnis keine Kolle. Diese Spezies ist in Milch selten und 

 ihre proteolytische Kraft ist durch den langen Aufenthalt in der stark 

 sauren Flüssigkeit meist sehr geschwächt. Durch ihren hohen Gehalt 

 an Milchzucker schützt die Milch auch andere in ihr befindliche Stoffe 



35 vor der Fäulnis und sie dient daher im Haushalte vielfach als Konser- 

 vierungsmittel. Auch die Darmfäulnis wird, wie die Untersuchungen 

 von Hirschler (1). Wixternitz (1), Rovighi (1) und Schmitz (1) er- 

 geben haben, durch Milch, Kefir, frischen Käse erheblich vermindert. 

 Tötet man durch Pasteurisieren und Sterilisieren die in der ]\Iilcli stets 



40 enthaltenen ]\Iilchsäurebakterien oder neutralisiert man die in ungekochter 

 Milch entstehende ^Milchsäure durch kohlensauren Kalk, so fault sie, wie 

 ^lumenthal (2) nachgewiesen hat. leicht, lieber die an dem Abbau 

 des ( 'aseins beteiligten kochfesten Bakterien vergleiche man das 9. Kapitel 

 des IL Bandes. 



45 Der Inhalt der frisch gelegten Eier der Yöerel, also insbesondere 

 der Hüliner, ist nicht in allen Plillen frei von Pilzen. Gayon (1) hat 

 im Jahre 1875 nachgewiesen und Zim:\ikkmann (1) hat später bestätigt, 

 daß die Eier, auch bei völlig gesunden Tieren, schon während ihres 

 Entstehens der Ansteckung durch Bakterien ausgesetzt sind. Diese 



50 dringen von der Kloake des Vogels aus in den Eileiter vor, mischen 

 sich dort dem Eiweiß des werdenden Eies zu und vermehren sich darin, 

 wenn dieser Näin-boden ihnen zusagt. Ks wird also dann schon das 

 frisch gelegte Ei bakterienhaltig sein. Daran muß man sich erinnern. 



