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wenigstens die Beobachtungen über die Hefen-Endotryptase, welche Hexon- 



basen. Aniiiiosäiirt'ii etc. bildet, wälirend derartifre Produkt»' bislicr nie 

 bei der ^^'irklln.^• der reinen Kctoenzynie beobachtet wurden. Wenn man 

 .Iknsi'.n's (li vortretllicher ivlassitizieriing' folgt, so würde (hmacli durch 

 die Ectoeuzyme eine „unechte"' Uärung ausgelöst, während die Endo- 5 

 enzyme eine echte Gärung hervorrufen. Die proteolytisch(Mi Ectoenzyme 

 wären also der Invertase. die Endoenzyme der Zymase (Alkoholase) 

 gleichzustellen. 



Die Natur der proteolytischen Kuzyme der Bakterien erhellt aus 

 der Tatsache, dal) sie eine kräftige Wirkung nur in alkalischen Medien 10 

 zu entfalten vermögen, und aus den Spaltungsprodukten, welche sie 

 liefern; sie sind dadurch als zur Gruppe der Trypsine gehörig (BrrTKK, 

 Fermi, Emmerling und Heiser) gekennzeichnet, der ja auch die meisten 

 proteolytischen Enzyme des Pflanzenreichs anzugliedern sind. Man sollte 

 sie eigentlich daher auch als Tryptasen und mit dem Namen der be-15 

 tretfeuden Bakterienart bezeichnen. Für die Verschiedenheit der einzelnen 

 proteolytischen Bakterienenzyme spricht bisher eigentlich nur das ditterente 

 Verhalten gegen hohe Temperaturen, Säuren etc. Allerdings ist hier zu 

 bedenken, daß diese Unterschiede eigentlich nur beweisend sind, wenn 

 man rein dargestellte Körper in dem gleichen Lösungsmittel und in 20 

 gleicher Konzentration vergleicht; fremde Beimengungen, Konzentrations- 

 unterschiede können Ditferenzen vortäuschen. Wünschenswert wäre es 

 jedenfalls, daß man durch ausgedehnte Untersuchungen über die Qualität 

 und Quantität der Spaltungsprodukte, welche die Bakterienenzyme liefern, 

 in die Lage versetzt würde, sie strenger voneinander zu trennen. Indessen 25 

 ist es nach dem, was man über die chemische Tätigkeit der lebenden 

 Zellen und die Bedeutung weiß, welche die proteolytischen Enzyme für 

 die Ernährung der einzelnen Bakterienarten besitzen, durchaus nicht 

 unwahrscheinlich, daß es verschiedene Arten von Bakterienendoenzymen 

 gibt, die sich durch Qualität und, Quantität der gebildeten Spaltungs-30 

 jirodukte unterscheiden, während für die Ectoenzyme die Unterschiede 

 jedenfalls nicht so prägnante sein dürften. 



D 1 e p !• a k t i s c h e B e d e u t u n g d e r p r 1 e 1 y t i s c h e n E n z y m e 

 für die Gäi-ungsgewerbe wird an den einzelnen Stellen des Handbuches 

 eingehenil gewürdigt werden. Ueberall, wo eiweißhaltige Flüssigkeiten 35 

 oder feste Substanzen mit Hilfe von Bakterien, sei es durch Reinkulturen, 

 sei es durch Fäulnisgemische zersetzt werden, ist auch die Mithilfe der 

 proteolytischen Enzyme gegeben. Insbesondere scheinen sie eine wichtige 

 Rolle beim Reifungsi)rozeß des Käse zu spielen, worüber das 9. und 

 10. Kajjitel des IL Bandes Näheres besagt. Ein weiteres Beispiel fürw 

 die Bedeutung der proteolytischen Bakterienenzyme im Gewerbe bietet 

 die Lederindustrie. Hier sind es die in der Kot- und Kleienbeize nach 

 Turnball (1) und Wood (2) vorhandenen Bakterien, welche mit Hilfe 

 ilirer Enzyme die eiweißartigen Bestandteile der Haut lösen. Das 2. Kapitel 

 tles V. Bandes bringt darüber nähere Angaben. In Fällen, in denen die 45 

 Lösung eiweißartiger Substanzen bereits begonnen hat. aber noch nicht 

 weit genug voreeschritten ist, jedoch eine zu weit gehende Bakterien- 

 entwicklung zu befürchten ist, wird man häufig solche Prozesse in 

 richtige Bahnen lenken können, wenn man nachträglich noch billige 

 Antiseptica (Creolin), soweit es sich nicht um Nahrungs- und Genußmittel 50 

 handelt, zufügt. Die Bakterienentwicklung wird alsdann sistieit. aber 

 die \\'irkun<i- des bereits gebildeten Ferments dauert fort. 



Auf die schädliche Tätigkeit der proteolytischen Bakterienenzyme 



