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Wird das Fruchtfleisch in Wasser gekocht, so geht die Pektose unter 

 dem Einfluß der Fruchtsäuren in wasserlösliches Pektin über. Unter 

 dem Einfluß des Enzyms Pektase, das gleichfalls im Fruchtfleisch vor- 

 handen ist. entsteht weiter aus dem Pektin Pektinsäure. Dieselbe in 

 5 Wasser unlösliche Säure entsteht unter dem Einfluß von Alkalien und 

 Erdalkalien: Behandlung mit Säuren führt sie in wasserlösliche Meta- 

 pektin säure über. Durch längeres Kochen mit Wasser entsteht aus 

 Pektin das isomere Parapektin und aus diesem durch Kochen mit 

 verdünnten Säuren das ebenfalls isomere Metapektin. Substanzen, 



10 die sich durch ihr Verhalten gegenüber Bleiacetat und Bar3-umchlorid 

 untereinander und von dem Pektin unterscheiden. 



Die rein hypothetische Natur dieser Ergebnisse, zu denen Feemy 

 kam, und die dringend der Nacliprüfung bedürfen, ist bereits hervor- 

 gehoben worden. Dasselbe gilt übrigens von den weiteren Folgerungen, 



15 die Fkemy aus seinen vermeintlichen Feststellungen zog. Nach ihm geht 

 bei der fortschreitenden Reife der saftigen Früchte die Pektose unter 

 dem Einfluß der Fruchtsäuren, bzw. der in den Früchten vorhandenen 

 Pektase, zunächst in Pektin, dann in Pektinsäure, Metapektin und Meta- 

 pektinsäure über. Auf einer ähnlichen Umwandlung der Pektose beruht 



20 nach Feemy auch das Gelatinieren eingekochter Fruchtsäfte (Geles). 

 Beim Kochen der Früchte entsteht zunächst Pektin, und dieses geht 

 unter dem Einfluß der Pektase. die Fkemy aus dem Saft des Zentral- 

 zylinders von Karotten durch Alkoholfällung darstellte, in Säuren, zu- 

 nächst Pektosin-. später Pektinsäure, über, welche in kaltem Wasser un- 



25 löslich sind, sich gelatineartig abscheiden. Bei verlängertem Kochen 

 entstehen aus der Pektinsäure neue wasserlösliche Säuren (Parapektin- 

 und Metapektin.^äure), und damit verliert der Saft wieder das Er- 

 starrungsvermögen. Nach Fremy ist die Pektase der süßen Früchte 

 (Aepfel, Birnen usw.) in Wasser unlöslich. Deren Säfte lassen sich da- 



30 her nur in Gegenwart der Fruchttrester zu Gele verarbeiten. 



^^'ie man sieht, handelt es sich bei Fremy's Pektase um ein Enzym 

 gar eigner Art, das sogar Sieden in Wasser gut verträgt, und diese 

 Ueberlegung genügt wohl schon, um die Berechtigung einiger Zweifel 

 an dem Dasein dieses koagulierenden Enzyms zu beweisen. Die neueren 



35 Untersuchungen, soweit überhaupt solche vorliegen, weisen denn auch 

 auf die Ueberprüfungsbedürftigkeit der eben mitgeteilten, von Düclaux (1) 

 im wesentlichen übernommenen Anschauungen hin. Während Fremy 

 bei seinen meist mit Karottensaft angestellten Untersuchungen Kalk- 

 verbindungen durch Oxalsäui-ezusatz sicher ausgeschlossen zu haben 



40 glaubte, schreiben Bkrtkani» und Mallevre (1) den Erdalkalien eine 

 Hauptrolle bei dem Gelatinieren zu: Dieses soll nur bei Gegenwart von 

 Calcium, Baryum oder Strontium eintreten und wesentlich in der Bildung 

 von Erdalkalipektat, unter natürlichen Verhältnissen Calciunipektat. be- 

 stehen. Mit sicher entkalkten Präparaten. Pektinlösung und Pektase- 



^älösung aus Karotten, erhielten sie keine Ausscheidung, wohl aber, wenn 

 ein Kalksalz zugesetzt wurde. Daneben spielt allerdings auch bei 

 Bertraxd und Mallevre (2) die Pektase noch ihre Bolle. Sie ist eben- 

 falls zum Zustandekommen der Koaguhition notwendig, wiikt aber nur 

 in neutraler Lösung. Säuren hemmen schon in ziemlich geringer Menge 



50 die Tätigkeit der Pektase. woher es kommt, daß die Säfte mancher 

 säurereichen Früchte nicht gelatinieren. Iri'ig ist die Anschauung 

 Fremy's, daß die Pektase mancher Flüchte, z. B. unreifer Aepfel, unlös- 

 lich in Wasser sei. Die Beobachtungen Fremy's über die Wirkung der 



