PROCESSUS CHIMIQUES. 25 



D'autres hydrates de carbone tels (lue : l'amidon, l'inuline, la 

 dexlriiie, la dextrose, etc., se transforment d'abord en acide lac- 

 tique qui se dédouble ensuite, à mesure que la fermentation pro- 

 gresse, en acide butyrique, acide carbonique et hydrogène d'après 

 l'équation : 



2C3IISO3 = 2C0, + aH,0, -h 4H 



Acide lactique. Acide Acide Hydrogène, 



carbonique. butyrique. 



L'acide valérianique (C.II.^Oj) est un produit de décomposition 

 des corps albuminoïdes et des idbuminates; il en est de même de 

 l'acide caproïque (C^Hj^O.^). 



Parmi les acides organiques importants il faut distinguer les aci- 

 des lactique et succinique. Ce sont surtout les sucres de canne, de 

 raisin, de lait, la mannite, la sorbite, l'inosite, etc., qui contribuent 

 à la formation du premier. La réaction se représente ordinairement 

 par l'é(juiition : 



CeH.,Oe = 2C,H,03 



Sucre. Acide lactique. 



qui ne semble cependant pas exacte , parce qu'on n'y tient pas 

 compte de l'acide carbonique qui se dégage en même temps. 



L'acide succinique (CJlgOJ se produit dans la décomposition de 

 la sève des plantes qui contiennent de l'asparagine et en faible quan- 

 tité dans la fermentation de l'alcool. 



Les acides gi'as et les acides organiques végétaux subissent des 

 fermentations diverses qui s'accomplissent au mieux quand ces 

 acides se trouvent dans le substratum sous forme de sels neutres, 

 surtout de sels de chaux'. 



Le formiate de chaux donne du carbonate de chaux, de l'acide 

 carbonique et de l'hydrogène. 



L'acétate de chaux se décompose en carbonate de chaux, acide 

 carbonique et formène. 



1. G, Flùcge, Die Mikroorganismen, Leipzig, 1886, p. 489. 



