44 DÉCOMPOSITION DES MATIÈRES ORGANIQUES. 



Le Bacilllis hiUyricus gouverne la fermcnlalioii bulyrique que 

 d'autres bactéries encore, comme, par exemple, les bacilles butyri- 

 ques (Je LiRORius et IIueppe, paraissent capables de susciter. 



La fermenlalioii alcoolique est duc à l'activité de diverses levures 

 {Saccharomyccs) parmi lesquelles il faut citer en première ligne : 

 Saccharomyces cerevisiœ, S. pastoriamis, S. elHpsoideus, S. 

 Marxianus,S. exiguus et S. Ludwigii et aussi do diverses bactéries. 



La fermentation des acides gras et des acides organiques végétaux 

 est causée aussi par des organismes inférieurs et principalement par 

 des bacilles dont il reste encore à déterminer les caractères mor- 

 phologiques. 



Dans la décomposition des matières albuminoïdes et des combi- 

 naisons amidées interviennent de nombreuses bactéries dont l'in- 

 fluence varie suivant leur qualité et leur quantité. Il est, d'ailleurs, 

 bien nécessaire d'arriver à préciser plus exactement leurs produits, 

 bien que les recherches effectuées fournissent déjà à cet égard des 

 repères importants. On sait que le Bacillns pnlrifici coli provoque 

 des réactions à la suite desquelles il sg produit des peptones, de la 

 tyrosine, du phénol, de l'indol, du scatol, des acides gras, de l'am- 

 moniaque, etc. Les peptones et les gaz fétides sont produits par 

 Proleus vulgaris, P. mirabilis et P. Zenkeri. Le Bacillus butyricus 

 HuEPPE provoque la formation de peptones, leucine, tyrosine, am- 

 moniaque et de matières à goût amer, le Bacillus (Inorescens lique- 

 faciens, le plus grand producteur d'ammoniaque, celle de peptones, 

 d'acides gras volatils et d'une couleur verte. Le Bacillus pyocya- 

 neits et le B. janthimis donnent des peptones et de l'ammoniaque. 

 La trimélhylamine se forme sous l'influence du Bacillus urece et du 

 B. prodigiosits, l'hydrogène sulfuré et l'ammoniaque sous celle du 

 bacille de Miller (et de maint autre), tandis qu'il se dégage des gaz 

 fétides quand les circonstances favorisent la multiplication du Ba- 

 cHIms saprogcnes I, II, III, du /?. coprogenes fœtidiis, du B. pyo- 

 gcnes fœlidus, du Micrococcus fœtidus, etc. Les Bacillus magnus, 

 B. spinosus, B. liquefacicns et les bacilles du chancre des fumeurs 

 donnent dans la décomposition de l'albumine séreuse, conime gaz: 

 de l'hydrogène et du méthylmercaptan; comme acides gras, toute 

 la série ; comme acides amidés, de la leucine et enfin quelques acides 



