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l'azote et, suivant que ce dernier e'iément entre ou non 

 dans leur composition, ils sont dits a:[Otés ou non 

 azotés. 



Tous les aliments végétaux contiennent : 



1° Des matières azotées; 



2° Des matières hvdrocarbonées (hvdrates de car- 

 bone ; 



3" Des matières grasses; 



4" Des matières minérales. 



Toutes les espèces qui constituent les matières pui- 

 sées dans le règne végétal se ressemblent et ont, au point 

 de vue de Talimentation, un rôle identique; la chimie 

 le démontre. 



Cependant les réactions qu'on peut produire dans le 

 laboratoire ne sont pas en tous points les mêmes que 

 celles qui s'accomplissent dans les organes des êtres 

 vivants. Les phénomènes de nutrition et de digestion 

 sont beaucoup plus complexes que les décompositions 

 qu'opèrent sur les substances végétales les réactifs em- 

 plovés par les chimistes. L'étude de la physiologie et de 

 Thistologie, c'est-à-dire des phénpmènes de la vie et de 

 la structure intime des tissus ont fait de grands progrès 

 dans ces dernières années. Mais elles n'ont pas encore 

 pu expliquer la formation par voie chimique dans le 

 corps vivant d'un certain nombre de produits définis, 

 et l'arrangement spontané, non pas fortuit évidemment, 

 mais sans cause visible, de ces produits sous forme de 

 tissus variés ayant des structures très diverses. Les pro- 

 blèmes se rattachant à la vie sont loin d'être résolus, et 

 nous devons nous contenter d'observer les faits. 



Dans ces dernières années, les discussions sur le rôle 

 de chacune des matières constituant les éléments de la 

 nourriture ont été nombreuses. Certains écrivains ont 

 avancé que les matières azotées surtout donnaient de la 



