44 ANNALES DE LINSTITUT OCÉANOGRAPHIQUE 



On sait que les Algues portent au Japon la désinence générale de nori que prennent 

 aussi les produits préparés qui sont si nombreux. Les plus connus de ces derniers sont : 

 le kombu, Vamatiori, le fiinori, le kanten, etc., et enfin Viode; nous allons les passer 

 successivement en revue, en empruntant la presque totalité de nos renseignements au 

 Rapport Smith. 



A. — Kanten. 



Généralités. — Le mot de kanten, qui veut dire en japonais « temps froid », est un 

 de ces noms que la fantaisie de ce peuple applique aux objets connus en rappelant une 

 particularité de leur origine ou de leur préparation. Le kanten, en effet, se prépare au 

 moment de l'hiver, de décembre à février et, en igoS, il existait plus de 5oo établisse- 

 ments de fabrication répartis surtout à Osaka, Kioto, Hyogo,Nagamo, et produisant cha- 

 cun 2 000 kilogrammes en moyenne par an. 



L'une des plus importantes manufactures, située à Osaka, emploie 70a 80 ouvriers. 

 En général, les contrées montagneuses sont préférées, à cause de la sécheresse de 

 l'atmosphère et la pureté de l'air nécessaires à certaines phases de la préparation. 



Le kanten est fabriqué au Japon depuis 1760. Jadis, il se présentait sous forme de 

 masses gélatineuses informes; aujourd'hui, ce sont des barres, et l'idée de cette forme est 

 toute fortuite. Un jour, unfragrhent de cette gelée ayant été jeté dehors se congela et prit 

 l'apparence d'une baguette allongée qui fut trouvée commode pour la manipulation, et 

 l'on modifia dès lors la préparation pour obtenir cette forme qui est généralement adoptée 

 partout de nos jours. 



Algues productrices. — Le kanten provient presque exclusivement du Gelidium cor- 

 neum (lengusa, en japonais); pourtant on fabrique, avec d'autres espèces du même genre, 

 des produits de valeur moindre (i). 



^Préparation du kanten (2). — On commence par trier l'Algue des espèces voisines, 

 puis on la nettoie par battage, on la lave pour enlever les dépôts calcaires à l'eau douce, 

 puis à l'eau courante. 



En cet état, l'Algue vaut de o fr. 3oào fr. 4:5 la livre anglaise pour les belles qualités, 

 et de o fr. 20 à o fr. 3o pour les qualités inférieures. 



Ceci fait, les Algues mouillées sont étendues en couches minces et retournées sur des 

 claies, sur des lits de paille ou sur des poteries qui absorbent l'eau et hâtent la dessic- 

 cation. On les blanchit par exposition à la rosée pendant un ou plusieurs jours. Ces opé- 

 rations doivent être faites à la fin de l'été, mais les pluies diminuent considérablement 

 la valeur et la quantité des produits. 



En séchant, les Algues s'agglutinent en feuillets grossiers qu'on roule en faisceaux et 

 qu'on emballe et conserve pour les opérations suivantes. 



On soumet ensuite la masse à l'ébullition dans un baquet de bois ou de fer, à Taide 

 d'un fourneau construit à cet effet. 



(i) Voir plus Ipin, chapitre vu : l'Agar-agar. Le Tengusa serait, d'après Davidson, le Gelidium Amansii. 

 (a) Voir, pour plus de détails, Davidson, loc. cit. 



