ANNALES DE L'INSTITUT OCÉANOGRAPHIQUE 



47 



poids de i85 à 3 lo grammes (6 à lo onces), à leur tour empaquetés en balles de 6o kilo- 

 grammes environ (loo kins ou i33 livres anglaises). 



2° Le kaku-kanten [kanten carré) qui se vend en balles grossières; 5o blocs 

 pèsent environ 4.Ô0 grammes (1 livre anglaise). 



La fabrication du kanten ne peut être faite que par des gens qui en ont une longue 



Fig. 8. — Étagères sur laquelle sont disposées Fig. 9. — Congélation et dessiccation (1). 



les augettes (i). 



expérience, car elle est très délicate, et, de plus, ne peut être effectuée que lorsque le 

 temps est suffisamment froid, ce qui ne se produit que de novembre à mars. 



Caractères et usages du kanten. 

 — Le kanten est une matière ino- 

 dore, insipide, d'une couleurblanche, 

 perlée, brillante et presque trans- 

 parente. II est complètement soluble 

 dans Teau chaude et se prend en 

 gelée compacte par le refroidisse- 

 ment. II se gonfle seulement dans 

 l'eau froide. 



Utilisé couramment au Japon 

 en grandes quantités pour préparer 

 des gelées, et aussi comme adjuvant 

 de soupes, sauces, etc., il est alors 

 fréquemment coloré artificiellement. 

 On s'en sert aussi pour clarifier le 

 saké. Dans les pays étrangers, le kanten a les usages les plus divers et sert chaque 

 fois qu'il est besoin de donner la consistance des liquides : gelées, compotes, pâtis- 

 serie, etc. Son usage est reconnu comme bien supérieur à celui de l'isin-glas animal 

 (ichtyocolle). 



(1) Clichés Salle et C". 



Fiy. 10. — \ue de l'usine de Suwa-Gori (i). 



