ANNALES DE L'INSTITUT OCÉANOGRAPHIQUE 53! 



Examen microscopique. — La masse entière est formée d'un tissu parenchymateux 

 de cellules petites et presque prismatiques pouvant être réparties en trois couches : l'une, 

 cuticulaire externe, dense, fortement colorée en vert dans la partie la plus externe, et par 

 conséquent riche en corpuscules chlorophylliens ; la deuxième, parenchymateuse, à 

 éléments plus larges ; et, au centre, une troisième zone d'éléments allongés dans le sens 

 longitudinal, très serrés, à lumen réduit. Cette Alguese transforme àpeine par la cuisson 

 et la décoction est trouble, avec une odeur prononcée de poisson et une saveur salée. 



Autres préparations du kombu. — Les espèces, dont les frondes sont les plus épaisses 

 et les plus larges (i), sont souvent séchées avec un soin spécial, bien étendues et étalées 

 afin de servir à certains usages auxquels seraient impropres les espèces à frondes étroites 

 et minces. 



Ces sortes de kombu, dont la préparation est vieille de plus de deux siècles, sont 

 aujourd'hui plus utilisées que jamais. Chaque préparation représente un stade d'une 

 série de manipulations, et chaque fronde est susceptible de les donner toutes. 



a) La fronde entière est plongée dans du vinaigre jusqu'à ce qu'elle soit bien imprégnée, 

 puis retirée et séchée à l'air. Le vinaigre employé doit être de la meilleure qualité et 

 étendu de très peu d'eau. 



Le vinaigre ramollit la fronde, qui se plie alors facilement, joue un rôle conservateur 

 et permet le traitement spécial qui va suivre. 



b) A l'aide d'un couteau ayant la forme d'un couperet à découper, l'artisan japonais, 

 tenant la fronde tendue avec le pied et la main, racle l'épiderme des deux côtés. Cette 

 couche superficielle, détachée en petits copeaux, forme la qualité la meilleur marché de 

 kombu, car elle renferme une certaine quantité de corps étrangers adhérents à l'Algue. 



Un deuxième grattage, effectué de la même manière, enlève toute la couche coloriée, 

 laissant seulement la zone centrale blanchâtre de la fronde, et fournit le produit appelé 

 kuro-tororo kombu (kombu noir pulpeux). 



c) On continue l'opération qui donne alors une masse composée de fines rognures 

 blanches : shiro-tororo kombu (kombu blanc pulpeux). 



d) Lorsque la couche pigmentaire a été enlevée (après le deuxième grattagej, on peut, 

 à l'aide d'un couteau bien tranchant, enlever de fines pellicules de la partie centrale : c'est 

 Voboro kombu (kombu pelliculaire). 



e) Quand la lame centrale est assez réduite pour ne plus pouvoir subir le grattage, 

 on la réunit à d'autres lames et, après les avoir pressées ensemble et découpées en lon- 

 gueurs égales, on les travaille à la plane, comme il a été dit pour le kombu vert. On 

 obtient ainsi des filaments blanchâtres appelés shirago kombu (kombu cheveux blancs). 



f) Les frondes dont la partie verte a été grattée plus ou moins complètement sont 

 souvent coupées en petits morceaux (carrés, losangiques, circulaires, oblongs ou en 

 évantail) qui, séchés sur le feu, prennent une apparence ridée. 



(i) Rappelons ici qu'en dehors des Laminaria japonica, religiosa, angustata, longissima, ochotensis, yei(oensis, 

 fragilis, diabolica, gyrata, récemment décrites par les Professeurs Miyabé et Oshima, on utilise également, pour ces 

 préparations connues sous le nom de kombu, les Arthrothamnus bifidus et kurilensis, Alaria fistulosa et quelques 

 autres espèces d' Alaria. 



