54 ANNALES DE LINSTITUT OCÉANOGRAPHIQUE 



Les longues frondes sont assez fréquemment réunies sous forme de tresses qui se 

 vendent telles quelles sur les marchés sous le nom de noiro kombu (kombu séché sur 

 le feu) ou enrobées et glacées avec du sucre teint en rouge : kjvaschi kombu. 



g) Si Ton pulvérise les pièces séchées dont il vient d'être question et qu'on passe au 

 tamis à mailles fines, on obtient une poudre verdâtre, ou grise, ou blanchâtre, suivant 

 que le grattage a été plus ou moins profond; elles constituent la forme appelée : saimatsu 

 kombu (kombu en poudre fine). 



Ces mêmes poudres se présentent parfois sur les marchés, comprimées en galette et 

 enrobées de sucre. 



A) Une forme de kombu, connue sous le nom de cha kombu (thé kombu), est préparée 

 en prenant les frondes qui ont été soumises aux deux premiers grattages, et" en les rédui- 

 sant en copeaux avec la plane. Ces copeaux, après séchage, sont coupés en morceaux d'un 

 demi-pouce de longueur, comparables alors aux feuilles de thé vert enroulées sur elles- 

 mêmes. 



Usages du kombu. — Le kombu entre dans l'alimentation de toutes les familles 

 japonaises, et c'est un des mets principaux de ce pays qui entre dans les préparations les 

 plus variées. 



Des morceaux de frondes vertes non préparées sont ajoutés et cuits avec des soupes, 

 des légumes, de la viande, du poisson, dans le but de les rendre plus agréables au goût. 

 D'autres fois, ces mêmes frondes, après avoir été grattées extérieurement, sont coupées en 

 carrés de trois quarts de pouce décote et bouillies dans la sauce au Soja hispida (i), 

 ce qui permet de les conserver pendant un temps très long. On obtient ainsi un excel- 

 lent assaisonnement dont la saveur rappelle celle du caviar ou de la sauce aux anchois, 

 ce qui explique le nom de tsuku-dani (littéralement : bouilli avec la sauce aux anchois) 

 qu'on donne à cette préparation. 



Le « thé kombu » et le kombu vert ou blanc se prennent comme le thé en infusion; ils 

 donnent une boisson assez agréable au goût et, à Osaka, on mange le résidu pulpeux ou 

 pâteux qui reste. 



Les frondes sont utilisées en cuisine japonaise comme la poudre de carry. On les vend 

 sur les marchés en flacons, contenant un quart de livre anglaise. 



Coupé en petits morceaux, le kombu est excellent à manger, soit simplement séché, 

 soit après immersion dans l'eau chaude ; il possède un goût de noix ; il en est de même 

 du kombu séché sur le feu et enrobé de sucre. 



Enfin, sous la forme pelliculaire, il est journellement employé comme assaisonnement. 



Commerce. — En 1901, la production a été de 76000000 de livres payées aux 

 pêcheurs 464000 dollars. 



Aucune statistique n'existe, qui permette d'évaluer la valeur du kombu préparé vendu 

 sur les marchés. 



Voici le prix des diverses sortes de kombu vendu à Osaka, en igoS. 



(i) On sait également quel rôle considérable joue cette graisse dans l'alimentation des peuples d'Extrême-Orient. 

 Voir, entre autres, à ce sujet, l'article si documenté de M. Bloch, pharmacien major de l'armée coloniale (Bu//. Sc.phar- 

 macologiques, 1907, XIV, 536, SgS), et Brenier {Bull, écon, Indo-Chine, 1910, n° 83). 



