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ANNALES DE L'INSTITUT OCÉANOGRAPHIQUE 



fut même jadis un mets populaire aux îles Britanniques; on ne l'emploie que très peu aux 

 États-Unis. L'Algue provient surtout de culture. 



Préparation. — De petites quantités sont consommées à l'état frais, mais la plus 

 grande partie de la récolte n'atteint le consommateur qu'après avoir été séchée au soleil. 



Les Algues que l'on vient de récolter contiennent du sable, de la boue et d'autres 

 substances étrangères; on commence donc par les laver dans des cuves remplies d'eau 

 douce. On les repêche alors, on les trie, puis on les coupe en petits morceaux à l'aide 

 d'un couteau. 



On les étend ensuite sur des petites claies faites de bâtons en bambous, et on en fait 

 de petites feuilles dont l'uniformité est obtenue à l'aide de petits cadres que l'on pose sur 

 ces claies. Celles-ci sont d'abord disposées en piles, puis appliquées sur de grands cadres 

 inclinés pour favoriser la dessiccation à l'air libre, qui est d'ailleurs rapide. 



Les feuilles sont retirées des cadres, puis pressées pour bien les aplatir et liées en 

 paquet pour être portées au marché. 



Caractères^ usages.' — Les feuilles d'Amanori ont à peu près 10X14 pouces et 

 sont fines et flexibles comme du papier. Leur couleur est brun pourpre foncé, avec une 

 surface papilleuse. Avant d'être consommé, le Porphyra ainsi préparé est mis au-dessus 

 du feu, ce qui, en le racornissant, lui fait prendre une couleur verte ; il est alors brisé 

 entre les doigts et jeté dans les soupes ou sauces afin de leur donner de la saveur. 



On mange également les feuilles simplement trempées dans la sauce, et, somme toute, 

 les usages culinaires de ce produit sont très nombreux; on le trouve indiqué dans de 

 nombreuses recettes de cuisine japonaise. 



Récemment on l'a employé en conserves dans des boîtes de fer blanc et bouillie avec 

 de la sauce au soja. 



Partout au Japon, dans les ménages, dans là rue, aux gares, on trouve une prépa- 

 ration nommée « sushi » qui présente, dans la vie journalière, une importance aussi 

 grande que celle des sandwiches aux Etats-Unis. On étale sur une feuille d'amanori 

 du riz bouilli, puis sur le riz des tranches de viande ou de poisson, on enroule le tout et 

 débite en tranches transversales. 



Production de l'Amanori. 



L'exportation va maintenant en croissant et dépasse de nos jours 10 000 yens. 



E. — Autres Algues utilisées au Japon. 

 En dehors des produits ci-dessus mentionnés et d'usage courant, il est encore un 



