ANNALES DE L'INSTITUT OCÉANOGRAPHIQUE 75 



porter des recettes de cuisine, ni pénétrer dans le secret dés préparations spécialisées, 

 dites « Gelées instantanées », ou « Crème éclair », ou bien encore indiquer que l'addition 

 d'agar ou de gélose facilite la prise en masse des gelées ou confitures, on nous permettra 

 de retenir seulement une des préparations en honneur dans la cuisine orientale. C'est le 

 blanc-manger qui se prépare en cuisant lentement l'Algue dans du lait, passant ensuite à 

 travers une toile et aromatisant ; on verse ensuite dans un moule, refroidi avec de l'eau 

 froide ou de la glace, et on sert avec de la crème aromatisée au choix. C'est un dessert 

 populaire très bon marché et dont l'usage s'est répandu en Europe depuis une vingtaine 

 d'années surtout. 



Aux îles Haw^aï, comme au Japon ou en Chine, les Algues sont surtout vitilisées dans 

 les potages ou dans les sauces. Aux Hawaï, c'est l'Algue manauea qui donne les desserts 

 les plus délicatement parfumés ; viennent ensuite les limu huna, aki-aki, pakaeleawaa. 

 Le kohu est préféré en potage, mais en quantité relativement faible. 



La dose d'Algue nécessaire pour obtenir une gelée consistante est assez variable avec 

 l'espèce considérée, de 60 à 200 grammes pour i litre. 



Au Japon et dans tout l'Extrême-Orient, certaines des Algues qui sont employées 

 dans l'alimentation se mangent, fraîches ou après dessiccation, avec des assaisonnements 

 variés; d'autres servent ^ faire des gelées, et enfin d'autres encore servent à fabriquer des 

 préparations plus ou moins compliquées que nous étudierons successivement. 



Algues se mangeant fraîches ou après dessiccation 



Au Japon, il en est ainsi de VEcklonia bicyclis (arame) qui est un constituant de 

 certaines soupes, mangée en salade, ou encore mélangée avec la sauce au Soja hispida. 



Le Cystophyllum fusi forme (hijiki) est séché au soleil, et il se consomme ensuite 

 après avoir bouilli dans l'eau douce ou encore après avoir été cuit avec la sauce au Soja. 



ISUndaria pinnatifida (wakame), vendu à l'état sec et en petits faisceaux, est très 

 usité comme nourriture dans les diverses parties du Japon. Avant d'être consommé, 

 il est lavé avec de l'eau douce et ensuite mangé en salade, ou encore cuit avec de la sauce 

 au Soja, ou mis dans la soupe. D'après Yendo, les habitants du Nord du Japon coupent 

 les frondes portant les conceptacles et, par pression, en extraient un liquide mucilagineux 

 qu'ils mêlent avec du riz bouilli. Parfois le wakame est traité comme l'on fait, ainsi que 

 nous le verrons plus loin, avec l'asakusanori, c'est-à-dire disposé en feuilles sur le fond 

 d'un récipient, et parcheminé sur un feu de charbon doux. La racine épaisse du w^a- 

 kame, nommé mehibi, est souvent séchée, débitée en copaux ou tranches minces, et 

 mangée avec de la sauce (miso). 



Le Phylloderma sacrum (suizenji-nori) est mangé frais avec du poisson cru 

 (sashimi). Séchée, cette Algue est lavée dans l'eau douce, et, lorsqu'elle s'est gonflée, on 

 jette sur la masse de l'eau bouillante, puis de la sauce au Soja. Les diverses espèces à^En- 

 teromorpha, connues sous le nom d'Awo-nori, sont conservées par séchage en feuilles ou 

 en bottes. Pour les manger ensuite, on les réchauffe sur un feu doux de charbon, puis on 



