76 ANNALES DE L'INSTITUT OCÉANOGRAPHIQUE 



les réduit en poudre ou on les broie. Le goût en est très bon, et on se sert de ces prépara- 

 tions comme condiment. 



'UUlva lactuca (aosa) sert de garniture aux poissons, à la salade, et à divers autres 

 plats. Sous le nom de miru, on range plusieurs espèces de Codium qui sont séchées au 

 soleil, puis conservées dans le sable ou la cendre. Lorsqu'on veut les préparer pour être 

 consommées, on les fait cuire dans l'eau, et on les met dans les soupes, ou encore, 

 après les avoir lavées, on les mêle avec de la sauce au Soja et du vinaigre. 



Les jeunes frondes de Phyllitis fascia (haba-nori) sont séchées au soleil, étant réunies 

 en feuilles, puis séchées au feu, réduites en poudre et mangées avec la sauce de Soja. 



Le Chordaria abietina (matsuma) est mangé en grande quantité par les paysans, qui 

 le conservent dans du sel et le cuisent ensuite avec de la sauce au Soja. On s'en sert 

 encore, d'après Yendo, pour conserver les champignons que l'on place dans des barils 

 fermés, en lits alternant avec des lits de matsuma salé. 



Le Mesogloia decipiens (mozuku) est généralement conservé dans le sel. Lorsqu'on 

 veut s'en servir, on le lave à l'eau douce, puis on l'immerge dans le vinaigre ou la sauce 

 au Soja. 



On voit qu'à part quelques exceptions ces préparations ne diffèrent guère les unes 

 des autres, et ce sont des procédés semblables que nous allons retrouver dan^ d'autres 

 pays. 



En Chine, le Gloiopeltîs tenax J. Ag. est blanchi et séché au soleil. Lorsqu'on veut 

 l'employer, on le lave pour se débarrasser des impuretés et du sel; puis on le jette dans 

 l'eau chaude, de manière à obtenir une solution qui se prend en gelée par refroidissement. 

 Cette gelée sert d'aliment ou d'apprêt. 



Aux îles Philippines, d'après Blanco, on mange le Fucus edulis {Sphœrocnccus 

 gelatinus Ag.). Après l'avoir récolté, on le lave bien, puis on le sèche et on le tan blanchir au 

 soleil, et on en fait ensuite un mets très agréable en le faisant cuire avec du sucre. On en 

 prépare encore des gelées qui servent à l'alimentation et aussi à combattre les maladies 

 de poitrine. 



Les diverses sortes d'Agar-agar sont préparées dans les Indes orientales, à Java et à 

 Ceylan, avec diverses Algues rouges que l'on fait sécher au soleil, ce qui les lait blanchir, 

 et on en prépare ensuite des gelées qui deviennent consistantes par relroidissemeni. C'est 

 ainsi que l'on emploie, dans les Indes néerlandaises : SphcerocoiCus spinosus Ag. {En- 

 cheuma spinosum J. Ag.), Sphœrococcus Serra Kg., Sphœrococcus gelatinus A g. et Gi^artina 

 horrida Harv., à Timor VHypnœa divaricata Grev. 



Le Sphœrococcus lichenoides Ag., séché et blanchi au soleil, constitue la mousse de 

 Ceylan. On la consomme fraîche à Makassar, avec une sauce au jus de citron et du gin- 

 gembre. 



A Petit-Tavalli, les indigènes mangent avec le riz le Chauvinia microphysa Sonder. 

 Enfin nous arrivons de nouveau aux îles Sandwich, où les Algues jouent un rôle très 

 important dans la cuisine indigène et se préparent sous les lormes les plus variées. 



