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werden, im Sommer muss er sich oft baden können, wenn er nicht krank werden 
soll. Bei allzugroßer Hitze vergräbt er sich selbst bis zu den Nasenlöchern. 
Für die Büffel ist eine staatliche Abgabe von 10 Piaster pro Stück zu zahlen. 
Der Preis für einen Büffel beträgt 1000— 1200 Piaster, für eine Büffelkuh 700— 800 
Piaster, ist also ziemlich hoch, weshalb nicht allen Bauern die Anschaffung mög- 
lich ist. 
In Constantinopel werden jährlich etwa 6000 Büffel geschlachtet. Die Ver- 
zehrungssteuer ist 7 »/ a Piaster, die Zunftabgabe 1 und die Muhadschirsteuer 5 Piaster, 
zusammen also 13«/. Piaster. Das Büffelfleisch kostet 2 — 3*/ 2 Piaster pro Oka. 
Büffelhäute. Die Büffelhäute werden gewöhnlich im Lande selbst zu grobem, 
festem Schuhwerk verarbeitet. 
In Constantinopel stellt sich der Preis für frische Büffelhäute auf 5 1 /.> — 6 
Piaster pro Oka (1 Livre turque = 110 Piaster). 
Milch. Dem niedrigen Stande der Viehzucht entsprechend, fehlt es auch an 
einer rationellen Milchwirthschaft. Vor allem ist der Milchertrag der Thiere ein 
geringer. Das Schaf gibt etwa »/»— 3 A Oka, die Kuh nur 1—2 Oka, dabei aber so 
fettarme Milch, dass man den Rahm von 25—28 Oka braucht, um 1 Oka Butter 
herzustellen, nur die Büffelkuh kann täglich bis 8 Oka Milch liefern. 
Aber auch der Gonsum seitens der einheimischen Bevölkerung ist ein 
geringer. Der Kaffee wird immer ohne Milch getrunken, zu sonstigen Gelränken 
und Speisen wird wenig Milch genommen. Kuhmilch wird fast nur für den Bedarf 
der ansässigen europäischen Bevölkerung in größeren Städten verkauft, so in Con- 
stantinopel durch einige Milchmeier der Vororte Pankaldi, Schischli und Ferikiöj, 
das Oka zu 2— 3 Piaster (1 Livre turque =z 108 Piaster), in Salonich durch einige 
Milchmeier der Stadt selbst, das Oka zu 2 Piaster (1 Livre turqae = 102 »/-, 
Piaster), in Beirut durch einige kleine Milchwirtschaften der Umgebung u. s. w. 
In Smyrna lieferte die Meierei Kalypso in Kordelio sterilisirte Milch in Flaschen, 
musste aber wegen Unrentabilität den Betrieb gänzlich einstellen. 
Viel genossen wird dagegen von der heimischen Bevölkerung ein aus Schaf- 
oder Ziegenmilch, zuweilen aus Büffelmilch bereiteter Rahm, der Ka'imak, welcher 
entweder mit Brot oder auch zu einzelnen türkischen Mehlspeisen (Kadaif) u. s. w. 
als Zuthat genommen wird. Der Rahm wird gekocht und nach dem Abkühlen in 
Scheiben geschnitten. 
Sehr beliebt ist eine Art geronnener saurer Milch, welche man unter dem 
Namen Jaurt kennt und meist in flachen Blechgefäßen verkauft. Es wird nämlich 
Milch — gewöhnlich Schafmilch — gekocht und eingedampft, hierauf in Schalen 
gegossen und über Holzkohlenfeuer gestellt. Durch Zusatz von Hefe und fertigem 
Jaurt lässt man die Milch langsam gerinnen, worauf man den Jaurt erhält. In Con- 
stantinopel verkauft man ihn auf den Straßen in Porzellanschalen (30 Para die 
kleine und 60 Para die große Schale). Wird derselbe noch durch Tücher durch- 
geseiht, so erhält man den Kessejaurt, welcher nur schwach säuerlich ist. Man 
zahlt dafür in Constantinopel 4 — 5 Piaster per Oka. 
Butter. Kuhbutter in europäischem Sinne wird im Lande sehr wenig erzeugt. 
Sie wird zunächst von einigen europäisch bewirtschafteten Gütern in der Nähe 
großer Städte geliefert, so vom sogenannten polnischen Tschiftlik in der Nähe von 
Constantinopel, ferner vom Gute Hamdi Bey's (Directors der kaiserlichen Museen 
in Constantinopel) in der Nähe von Ada-Bazar an der anatolischen Bahn, welche 
nach Constantinopel gebracht wird, das Oka zu 28 Piaster, weiters von der Meierei 
Zeisert bei Palikura-Demir-Kapu (\'S0km von Salonich), welche nach Salonich die 
Oka zu 20 Piaster verkauft u. s. w. Die Meierei Kalypso in der Nähe von Smyrna 
lieferte gute Butter in Pergamentpackung, aber so theuer (1 Oka zu 48 Piaster), 
