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das- sie nicht aufkommen konnte. Schi gute Kuhbutter kommt aus den Dörfern 
des Libanon (circa 4000 q pro Jahr) nach Beirut, zu 2*10 — 2*70 Francs pro Kilo- 
gramm, so dass dort fast keine fremde Butter bezogen werden braucht 
In weit größerem Maßstabe wird Schafbutter erzeugt. So wird in Maredonien 
und Albanien eine gute, nur etwas unreine Butter hergestellt, welche in den 
größeren Orten zu 10 — 12 Piaster pro ()k;i verkauf! wird. Einen größeren Handels- 
artikel bildet ferner die amitotische Butter, genannt tschilgi, aus der Gegend von 
Konia, Trapezunt u. s. w M welche auf primitive Arl aus Schafbutter und starken 
Zusätzen von Margarm, Baumwollsamenöl u. s. w. besteht ; sie wird meist in Passem 
zu 80 — 100 /«■</, zuweilen auch in Schläuchen oder gebrauchten Petroleum-Blech- 
karnistern verpackt und kostet in Gonstantinopel 11 — 11»/, Piaster per Oka 
(1 Livre turque = 109 Piaster). Die syrische Schafbutter (zibde ganamije) komml 
aus der Gegend von Aleppo, Homs, Hama, Urfa u. s. w. und wird als Rohbutter 
verwendet; 1 Rottel {= 2*564%) kostet 22—30 Piaster. 
In weit stärkerer Verwendung stehen in den Haushaltungen der heimischen 
Bevölkerung die verschiedenen Surrogate, als welche die verschiedensten Fett- 
gemische gelten müssen. So wird aus Rindstalg, das auf einem langsamen Feuer 
zerlassen und durch Zusätze etwas schmackhafter gemacht wird, eine Art Butter, 
Tscherwisch genannt, hergestellt. Der aus den Constantinopler Schlächtereien 
stammende Rindstalg wird auf diese Weise verarbeitet, so dass die Kerzenfabrik in 
Be'i'kos gezwungen war, ihr Rohmaterial aus dem Auslande zu beziehen. Das 
Tscherwisch kostet in Gonstantinopel englisch 6 — 7 und bulgarisch 7 */ g Piaster 
per Oka (1 Livre turque rr 105 Piaster). In den niederen Glassen der Bevölke- 
rung bildet das verbreitetste Speisefett das Schwanzfett der Schafe (türkisch kujruk, 
arabisch semen oder samne), das häufig mit anderem Eingeweidefett gemengt und 
in Fässern zu 100 Oka, das Oka zu 6 — 6*/ 2 Piaster, verkauft wird. Das syrische 
Schaffett, welches stark mit Margarin versetzt wird, geht auch viel nach Egypten. 
Gypern u. s. w.; die niederste Qualität kostet 18 — 20 Piaster, die beste 35 ::»'. 
Piaster das Rottel (r= 2-564 kg). Schweinefett wird wegen der bereits . erwähnten 
Abneigung der mohammedanischen Bevölkerung gegen das Schwein sehr wenig 
eonsumirt. 
Käse. Ein Hauptnahrungsmittel besonders der bäuerlichen Bevölkerung ist 
der Käse, der mit Brot und in der Traubenzeit auch mit Weintrauben gegessen 
wird. Es ist dies aber nur Schaf- und Ziegenkäse in den verschiedensten Arten 
und Benennungen, von denen die wichtigsten hier angeführt seien: 
Kaschkawal oder Kascher, ein Schafkäse aus gekochter Milch in Scheiben zu 
30 cm Durchmesser und von 4 — 6 cm Höhe im Gewichte von 2 1 / 3 — bkg. Je 
12 Stück werden aufeinandergelegt und 2 solche Säulen im Gewicht von 75—90% 
in Sackleinwand eingenäht. Er wird roh, aber auch gebacken und mit Öl zube- 
reitet, genossen. Der beste Kaschkawal kommt aus Bulgarien, doch ist auch der 
macedonische, der in Salonich auf den Markt kommt, sehr geschätzt. In Anatolien, 
besonders in der Gegend von Smyrna, werden jährlich etwa 2500 — 3000 Sack 
erzeugt. Die beste Qualität kostet 8—9 Piaster, die mindere 5 — 6 Piaster pro Oka 
(1 Livre turque =108 Piaster). 
Tulumpenir oder Tulumtiri (von tulum, der Schlauch, und türkisch penir, 
griechisch tiri, Käse), ein weicher, weißer, meist gesalzener Käse aus Schaf- oder 
Ziegenmilch, kommt in geschorenen Schaffellen, mit dem Fell nach einwärts, im 
Gewicht von 35 — 50 kg in den Handel. Er wird überall, auf der Balkanhalbinsel 
meist ohne Salzlake, erzeugt. Aufgeschnitten hält er sich nur wenige Tage. Er 
kostet etwa 4 — 4 1 /» Piaster pro Kilogramm (1 Livre turque = 108 Piaster). 
