L04 
In Beirut und Damaskus worden Fruchtconserven erzeugt; in Beirut besteht 
eine französische Gesellschaft hiefür. 
Zuckerwarenerzeugung. Zuckervvaren aller Art erfreuen sich bei den 
Orientalen großer Beliebtheit. In jedem Haushalt werden Confituren aus Erdbeeren, 
Himbeeren, bitleren und süßen Orangen, Gitronen u. s. w. hergestellt, die dem 
Besucher mit einem Glas frischen Wassers angeboten werden. Bonbons und Süßig- 
keiten aller Art werden in kleinen Werkstätten an jedem größeren Orte in 
Massen erzeugt. 
Eine Specialität ist die Rahat-Lokum oder einfach Lokum genannte Süßig- 
keit, welche aus Stärke und Zucker mit einem Zusatz von Mastix, Citronensaft, 
Rosenessenz, Pistazien, Mandeln oder Pinienkernen besteht. Man lässt zuerst 
Weizenstärke im kalten Wasser autlösen, gibt dann diese Lösung mit dem nöthigen 
Quantum Zucker in ein größeres Gefäß, das etwa zwei Stunden über ein gelindes 
Feuer gesetzt wird. Während dieser Zeit muss die Mischung mit einem großen 
Holzlöffel fortwährend bearbeitet werden, denn durch diese Behandlung wird 
erst die richtige Qualität erzielt. Zu Ende der Procedur wird entweder Mastixharz 
in pulverisirtem Zustande beigemischt oder es werden Pistazien, Mandeln u. s. w. 
eingestreut. Gitronensaft und Rosenessenz geben die gelbe oder röthliche Färbung. 
Dann wird die Masse in eine stark mit klarem Zucker ausgestreute Holzform von 
etwa 40 cm Länge, 35 cm Breite und 4 cm Höhe gegossen und kaltgestellt. Man 
erhält auf diese Weise eine gummiartige, zähe Süßigkeit, die dann auf einer 
Marmorplatte zunächst in Streifen und hierauf in Würfelstücke zerschnitten und für 
den Verkauf hergerrichtet wird. Bei jeder Manipulation wird viel Zuckerpulver 
verwendet, da die Masse sonst anklebt. Der beste Lokum kommt von der 
griechichen Insel Syra, doch gibt es in Gonstantinopel (Hadschi Bekirzade in 
Stambul u. s. w.) und Smyrna zahlreiche Erzeuger, die auch einen Export 
darin betreiben; in Karagatsch bei Adrianopel wurde im Jahre 1902 eine größere 
Fabrik in Betrieb gesetzt. Das Oka kostet je nach der Qualität 5 — 12 Piaster 
(1 Livre turque =108 Piaster). 
Eine andere gesuchte Süßigkeit ist der halva, dessen Zubereitung folgende 
ist. Ein großes Metallbecken von nahezu 1 »/ a m Durchmesser ist auf einem Herd 
befestigt, auf dem eine kleine Vertiefung zur Aufnahme des Holzfeuers gemacht 
ist. In das Becken wird Wasser gegossen und Zucker zugesetzt, welcher sich bei 
langsamem Feuer auflöst. Die Zuckerlösung muss aber mittels einer etwa 2 m 
langen Holzschaufel, die ober dem Becken an einer Kette herabhängt, in regel- 
mäßiger Bewegung etwa drei Stunden geschlagen werden. Ist die Lösung ge- 
nügend concentrirt, so wird tahin (Sesamextract), von dem bei Sesam die Rede 
war, oder pekmez (Traubensyrup) zugesetzt. Die Masse kommt dami in ein kleines 
Kupfergefäß, wo man sie unter Zusatz von Sesamöl etwas abkühlen lässt und 
sodann nochmals etwa eine halbe Stunde bearbeitet. Der keten-halva ist eine 
Abart, zu welcher die concentrirte Zuckerlösung in ein flaches rundes Gefäß ge- 
bracht wird, das ringsum mit zerlassener Butter, welcher weißes Mehl beigemengt 
wurde, beschmiert ist. Die Zuckerlösung wird in dünnem Strahl eingegossen und 
solange darin bewegt, bis die Butter- und Mehlmischung vollkommen aufgesogen 
ist. Dann wird die Masse solange bearbeitet, bis sie sich in feine weiße Fäden 
ziehen lässt (türk. keten = Leinen). In halva expedirt Gonstantinopel auch viel 
nach auswärts in runden Schachteln die 100 Dram bis zu »/ a Oka enthalten; der 
Preis stellt sich auf 4»/ 2 — 5 Piaster pro Oka (1 L. t.= 108 Piaster). 
Bierbrauerei. Die inländische Brauindustrie genügt zwar noch nicht dem 
Inlandsbedarf, hat aber in den letzten Jahren zweifellos einen großen Auf- 
schwung auf Kosten des fremden Importes genommen. Die Steuer beträgt 
