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d'eau. A une dilution plus grande il ne se forme plus de gele'e au 

 refroidissement, mais simplement un liquide mucilagineux qui 

 à chaud redevient fluide. 



Pour obtenir des solutions et des gelées convenables, il est 

 nécessaire de filtrer les solutions, encore chaudes, de manière à 

 séparer la partie soluble du lichen de la partie insoluble. Cette 

 opération devient inutile en employant des produits tout prêts, 

 comme par exemple la « Blandola » qui est extraite du lichen, 

 en Angleterre. 



Le lichen par sa nature gélatineuse est plus avantageusement 

 employé comme épaississant que comme apprêt, où l'insuffi- 

 sance de sa viscosité exige l'addition de matières visqueuses 

 mucilagineuses, comme par exemple l'Algine, la matière mu- 

 cilagineuse des « algues brunes », dont il sera question plus 

 loin. 



L'emploi du lichen comme matière culinaire dans la prépa- 

 ration de gelées, de crèmes éclairs, de « crèmes de Larmor » 

 et d'autres entremets particulièrement bretons est connu de 

 tous, tout en n'étant cependant pas d'une grande importance. 



Comme il suffit d'une relativement petite quantité de lichen 

 (i vingtième) pour faire prendre en gelée une relativement 

 grande quantité de liquide (d'eau ou de lait), dans lequel le 

 lichen est bouilli, il ne peut dans ces emplois culinaires s'agir 

 d'une utilisation de la valeur alimentaire de cette algue, mais 

 simplement de ses propriétés gélatinisantes, dues à la gélose 

 qu'elle contient. 



B. — L' Agar-Agar. 



Sous le nom d' « Agar-Agar » on comprend une série de 

 produits venant de l'Asie orientale, retirés, comme le lichen 

 carragheen, d'Algues rouges. 



L'agar-agar ou plutôt les diflerentes sortes d'agar-agar qui, 

 selon leur provenance, diffèrent les unes des autres d'aspect et 

 de qualité, ont la caractéristique commune de faire prendre l'eau 

 en une gelée, au refroidissement, après y avoir été bouillies, 

 comme le font les gélatines d'origine animale. C'est par analogie 

 à celles ci que l'agar-agar est aussi appelé « gélatine végétale » 

 ou « colle de poisson végétale ». 



Dans le commerce on distingue principalement les trois 

 espèces suivantes d'agar-agar : 



1° l'Agar-Agar de Ceylan, « Mousse de Ceylan », le thalle 

 blanchi et séché à l'air de la Gracilaria lichenoides, algue rouge 

 du littoral de l'Indo-Chine. Cet agar-agar gelatinise à partir 



