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1° L'Al.GINE COMME MATIÈRE ALIMENTAIRE. 



L'algine mérite un intérêt tout particulier comme matière 

 alimentaire. Sous le nom de matières alimentaires j'entends 

 celles de grandes consommations. Je ne considère pas comme 

 telle les « nids d'hirondelles » qui sont faits d'algues marines 

 et qui jouissent auprès des gourmets chinois et même européens 

 d'une grande renommée. En effet l'hirondelle salangane emploie, 

 pour construire son nid, certaines algues que, par sa salive 

 alcaline, elle solubilise et cimente l'une à l'autre. 



Je ne considère pas non plus comme telle les jeunes tiges de 

 la Laminaria saccharina, ainsi que celles de la Laminaria 

 flexicaulis, qui sous le nom de « Tangle » sont consommées 

 par les riverains de certaines côtes de la Grande-Bretage et 

 d'autres pays du Nord. 



^ Le résultat des observations personnelles que j'ai faites sur 



l'algine, comme matière alimentaire, coïncide avec celui des 

 observations faites par H. Smith (The Seaiveed industries of 

 Japan. U. S. Bur. Fish. Bull.) et M. Reed (The economic 

 Seaweed oj^ Hawäi U. S. Dept. Agr. Ann. Rep.), qui relatent 

 la grande importance des algues marines dans l'alimentation 

 des Japonais, Chinois et Hawaïens. 



Les algues marines forment, d'après MM. Perrot et Gatin, 

 sous le nom de « Kombu » l'aliment national par excellence des 

 peuples d'Extrême-Orient, qui en font usage depuis le com- 

 mencement du 18™'' siècle. Les algues de fond, principalement 

 les Laminaires, destinées à la préparation du Kombu, sont 

 récoltées par des pêcheurs, qui de leurs barques les arrachent 

 en mer. Transportées à terre, elles sont séchées à l'air libre sur 

 la grève et soumises à un triage. Ce ne sont que les belles et 

 jeunes, lames des algues qui sont employées pour préparer le 

 Kombu ; les vieilles et les moins belles lames, de même que les 

 stipes sont écartés. Les algues choisies et triées sont envoyées 

 aux usines, où elles sont transformées en l'une des nombreuses 

 formes de Kombu, sous lesquelles elles sont présentées dans le 

 commerce et dont la plus recherchée est celle du « Kombu en 

 copeaux » ou « Kizamo «, « ao ». 



Pour préparer le « Kombu en copeaux «, les algues sont 

 bouillies, pendant environ un quart d'heure, dans une solution 

 de vert de malachite. Les algues ainsi colorées en vert sont 

 égouttées et exposées à l'air jusqu'à ce que leur surface n'ap- 

 paraisse plus mouillée. A ce moment les algues sont coupées en 

 longueurs égales, empilées dans des cadres rectangulaires, 

 arrosées avec de Teau et fortement comprimées. Les blocs 

 rectangulaires, qui en résultent, sont rabotés en de fins copeaux 

 à Taide d'une plane à main. Les copeaux sont étalés sur des 



