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claies et se'che's à l'air, superficiellement, pour que les copeaux 

 puissent être plies sans se briser. Pour l'usage local le Kombu 

 est emballé dans du papier, tandis que pour les expéditions 

 en Chine il est emballé dans des boîtes en bois. En dehors de 

 cette méthode il en existe de nombreuses autres encore pour 

 préparer le Kombu. 



Les algues et les parties grossières qui n'ont pas pu servir 

 à la préparation du Kombu en copeaux sont trempées dans du 

 vinaigre et séchées à l'air. Les algues ainsi assaisonnées au 

 vinaigre sont soumises à des raclages plus ou moins profonds. 

 Le premier raclage, qui consiste à enlever l'épiderme supérieur 

 des algues, à l'aide d'un couteau grossièrement aiguisé, fournit 

 des raclures qui contiennent toutes les impuretés des algues et 

 notamment du sable. C'est le Kombu le meilleur marché. En 

 raclant davantage, jusqu'à l'enlèvement complet de l'épiderme, 

 on obtient le « Kombu noir en pulpe » ou « Kurotororo- 

 Kombu ». En continuant à racler, c'est-à-dire en raclant l'in- 

 térieur des algues, on obtient le « Kombu blanc en pulpe » ou 

 « Shirotororo Kombu ». Si au lieu de racler l'intérieur des 

 algues, on le divise en lames ou pellicules très fines, on obtient 

 le « Kombu en pellicules » ou « Oboro Kombu ». 



Si d'autre part on rabote les résidus des deux dernières 

 opérations, après les avoir pressés, comme il a été dit pour le 

 Kombu en copeaux, on obtient le « Kombu en cheveux blancs » 

 ou « Shirago Kombu ». 



En coupant les algues, débarrassées de leur épiderme 

 extérieur, en losanges ou en d'autres formes et en les séchant 

 ensuite sur le feu, on obtient le « Kombu séché au feu » ou 

 « Hoiro Konibu ». 



Les algues peuvent aussi êtres confites et fournir le « Kombu 

 confit » ou « Kwashi Kombu ». Les algues peuvent encore être 

 coupées de manière à imiter le thé et fournir le « Kombu thé » 

 ou « Cha Kombu ». Les algues peuvent enfin affecter toute une 

 série d'autres formes encore et subir d'autres préparations ana- 

 logues. I 



Pour me résumer. Je me bornerai à faire remarquer que le 

 Kombu entre dans l'alimentation de presque toutes les familles 

 japonaises et que c'est un de leurs principaux produits alimen- 

 taires, subissant les accommodages les plus variés. 



La plupart des différentes sortes de Kombu ne sont peut-être 

 pas de notre goût, parce qu'elles ne sont pas sufllsamment 

 purifiées ou parce qu'elles sont apprêtées autrement que nous 

 en avons l'habitude, mais elles sont mangeables. Du reste « De 

 gustibus non disputandum ». ^ 



En fait le Kombu n'est rien d'autre que de l'algue dessalée, 

 de l'algine brute, comme il résulte des modes de préparation 

 de Kombu que je viens de décrire. La consommation du Kombu 



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