762 Zweiundzwanzigster Abschnitt. Samen. 



Die Cacaofrucht ist eine längliche oder eilängliche, mit zehn Längs- 

 rippen versehene, im frischen Zustande gelbe oder gelblichrüthliche, 

 trocken braune, gurkenähnliche, nicht aufspringende Kapsel ^) von 1 bis 

 15 cm Länge und einem Durchmesser von 6 — 7 cm (Fig. 239 J., B). Sie 

 enthält 40 — 60, seltener bis 80 Samen, die in fünf Reihen angeordnet 

 und in ein weiches, schleimigsüsses Mus eingebettet sind (Fig. 2395). 

 Die Ernte erfolgt (in Ecuador) mit Hülfe langer Stangen, die am Ende 

 ein mit der Schneide nach oben gekehrtes Quermesser tragen; mit einem 

 kurzen Schnitte in den Fruchtstiel wird die Frucht abgetrennt, fällt zur 

 Erde und wird von Jungen in Säcken gesammelt. Das Entkernen geschieht 

 entweder sofort, oder nach drei bis vier Tagen, was für die Güte der 

 Bohne nicht ohne günstigen Einfluss sein soll. Die Früchte werden mit 

 Holzstücken oder auch mit dem Messer geöffnet, die Samen heraus- 

 genommen und von der anhängenden Pulpa , mitunter auch mit Hülfe 

 von Sieben befreit und nun auf verschiedene Weise behandelt. Das süsse 

 Mus wird in Brasilien zu Gelees und zur Darstellung von Branntwein 

 und Essig verwendet. Die Samen der geringeren Sorten (Brasilien, 

 Cayenne) werden sofort nach der Herausnahme aus der Frucht einem 

 Trocknungsprocess unterworfen und geben den ungerotteten Cacao, 

 dessen Geschmack bitter und herbe ist. Die feinen Sorten hingegen 

 unterliegen zunächst einer Gährung, wodurch ein angenehmer, milder 

 Geschmack und ein besseres Aroma erzielt wird; dieselbe dauert im 

 Mittel sechs Tage; in der einfachsten Form besteht die Behandlung darin, 

 dass man die Samen in Bananenblätter einhüllt und etwas beschwert, 

 oder die Samen werden auf grössere Haufen geschüttet und diese durch 

 mehrere Tage fleissig umgeschaufelt, um eine zu starke Selbsterhitzung 

 zu verhindern. Rohere Methoden, die Gährung einzuleiten, bedienen sich 

 des Eingrabens der Bohnen in die Erde, oder des Einfüllens derselben 

 in cementirte Gruben. So geschieht es auch auf Java 2). Die Samen 

 werden in gemauerte »Fermentirungskisten« bis auf zwei Drittel Höhe 

 gefüllt, mit Bananenblättern bedeckt und mit Steinen beschwert. Die 

 Gährung bewirkt im Innern der Masse eine Temperaturzunahme bis zu 40". 

 Die gerotteten Samen werden abgewaschen und getrocknet. Die mikro- 

 skopische Untersuchung hat gelehrt, dass Hefepilze bei der Fermentation 

 betheiligt sind. Wie der Autor zuerst angegeben, bewirkt die Gährung 

 eine unschöne Farbveränderung der bravmen Samenschale; sie wird 

 schwarz gefleckt und sehr unansehnlich. Das mag auch der Grund ge- 

 wesen sein, dass der gerottete Cacao zumeist einer künstlichen Färbung 



1) T. Caruel nennt die Frucht ein Peponium (pericarpio extus coriaceo etc.). 

 Nuovo Giornale Botanico Italiano , 48S8, XVIII, p. 3H— 313; nach Bot. Centralbl., 

 4 888, XXXVI, p. 11. 



2) Tschirch, Indische Heil- und Nutzpflanzen. 



