188 LA PÊCHE MARITIME. 



simplement braillé sans autre préparation, alors qu'au 

 contraire le hareng mis en baril dans tous les autres 

 pays est caqué, c'est-à-dire vidé et débarrassé de ses 

 breuilles. Cette opération est faite par des femmes ap- 

 pelées caqueuses, dont les plus habiles sont de natio- 

 nalité écossaise, les « scotch lassies ». Pour caquer le 

 hareng-, la caqueuse, armée d'un petit couteau à lame 

 courte, prend le hareng de la. main gauche en le tenant 

 par le dos ; puis, lui introduisantle couteau sous les ouïes, 

 d'un seul mouvement tournant de la lame, arrache les 

 brouilles et l'estomac. Cette opération demande une 

 grande habileté de main pour ne pas déchirer le 

 poisson. 



La mise en baril réclame également un soin particu- 

 lier, elle est faite par des femmes appelées paqueuses. 

 Les harengs sont rangés en couches régulières et sans 

 le moindre interstice. Quant à la saumure employée 

 pour le remplissage, elle doit être assez forte; on en 

 vérifie pratiquement le degré de salinité en y plongeant 

 une pomme de terre qui doit surnager. 



Toute cette préparation du hareng caqué a été aban- 

 donnée en France. Elle est, en effet, inutile pour le 

 poisson non destiné à l'exportation, mais la question 

 mériterait dY'tre reprise si, comme il est à désirer, il 

 pouvait se créer en France un courant direct d'exporta- 

 tion sur la Russie. 



§ 2. — Le maquereau. 



Il se fait, tous les ans, deux poches du maquereau, la 

 première, de beaucoup la plus importante, s'effectue au 



