LES DIFFHREXTES PECHES MARITIMES. 299 



les bocaux de conserves de la désignation « anchois de 

 maille ». 



Les pêcheurs de cette région se plaignent beaucoup 

 des bandes de marsouins qui, en poursuivant l'anchois, 

 passent à travers leurs filets et les déchirent. Il est mal- 

 heureusement assez difficile de leur venir en aide car les 

 marsouins ne redoutent pas beaucoup les vapeurs, et 

 leurs bandes chassées d'un côté, se reforment de l'autre. 

 Il faudrait que des bateaux pêcheurs se livrassent spécia- 

 lement à la chasse de ces animaux. C'est la même ques- 

 tion que celle des bélugas dans l'Atlantique. 



La préparation de l'anchois se pratique d'une manière 

 identique sur toute la côte méditerranéenne, mais dans 

 la région de Collioure la conserve est préparée avec un 

 soin particulier. Le procédé consiste à étêter le poisson 

 de telle façon qu'il subsiste un léger bec et à le vider en 

 même temps, puis on le range un à un, le ventre en bas, 

 entre deux couches de sel fin, soit dans des tonnelets, 

 soit dans des bocaux, soit dans des boîtes métalliques 

 inoxydables. 



Il peut être consommé au bout de quelques mois de 

 préparation. 



En outre du poisson ainsi confit dans le sel, il en est 

 préparé une certaine quantité sous forme de filets à Ihuile. 

 Oq a eu aussi l'idée d'utiliser le poisson trop petit pour 

 faire de la pâte d'Anchois. « L'anchovy paste » a eu 

 beaucoup de succès en Angleterre et en Amérique ; elle 

 est employée couramment dans la cuisine de ces deux 

 pays. 



Le commerce de l'anchois est surtout un commerce 

 d'exportation. Les pays où s'exporte l'anchois, sont par 



