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sonne, pas même par ceux aux yeux desquels la partie azotée de la 

 ration n'est guère qu'un adjuvant de la partie non azotée. On juge, 

 en effet, généralement de la valeur d'une ration végétale d'après la 

 teneur en azote : ce qui ne laisse pas d'étonner un peu de la part 

 de ceux qui ne songent pas au rôle spécial qu'ont à jouer les albu- 

 minoïdes de l'alimentation. 



Ce rôle, répéterons-nous, est de tout premier ordre. Il importe, 

 en effet, au plus haut degré que les tissus soient constamment en 

 état de bien fonctionner. Or il n'en est ainsi qu'à la condition que 

 ces tissus soient bien entretenus dans leurs formes, leurs dimen- 

 sions, l'activité de leurs propriétés physiologiques. 



C'est une charge qui incombe aux albuminoïdes de la ration ali- 

 mentaire, lien faut une quantité suffisante pour remplacer celle que 

 le travail de rénovation de la matière des tissus leur enlève à chaque 

 instant. 



Il est nécessaire aussi que, par leur nature ou leur qualité, ces 

 albuminoïdes soient parfaitement adaptés à leur rôle. Question bien 

 importante, sur laquelle la chimie alimentaire ne peut guère nous 

 donner de renseignements utiles. A peine nous éclaire-t-elle sur 

 l'existence et l'individualité propre de telle ou telle de ces subs- 

 tances. Que de variétés encore mal déterminées! Nous ne sommes 

 môme pas sûrs que l'identité existe là où elle ne semble pas con- 

 testable. Rien qu'en ce qui concerne l'albumine proprement dite, 

 qui oserait dire qu'elle est partout semblable à elle-même : dans 

 l'œuf, dans le sang, dans les sérosités, dans les sucs herbacés, dans 

 les grains, etc.? 



Qui prétendrait que les états moléculaires divers que peut affec- 

 ter cette substance sont indifférents à l'exercice de son rôle répa- 

 rateur? Des exemples nombreux prouvent combien il convient 

 d'être réservé dans la réponse à faire à ces questions. Voyez les 

 albuminoïdes des bouillons de culture ; un rayon de soleil, un 

 froid intense suffisent à leur enlever toute aptitude à faire végéter 

 les microbes qui s'en nourrissent, ou à imprimer à ces microbes 

 un mode particulier de végétation. Et cependant rien n'est changé, 

 au moins en apparence, dans la reconstitution chimique des albu- 

 minoïdes desdits bouillons de culture. 



De même, il n'est pas permis de préjuger l'identité de la faculté 

 réparatrice des albuminoïdes alimentaires d'après l'identité qu'ils 

 présentent au point de vue de leur composition chimique appa- 

 rente. C'est à l'expérimentation physiologique à nous renseigner 



