10 INTRODUCTION 



est regrettable qu'en France l'emploi de la morue dans 

 l'alimentation ne soit pas plus général et semble au 

 contraire être en décroissance. Ses prix de détails sont 

 toujours peu élevés et les chemins de fer la mettent à la 

 portée de tous. 



Dans beaucoup de contrées, surtout dans les pays 

 catholiques, la morue sèche est un aliment très re- 

 cherché. A Paris, c'est surtout la morue verte qui est 

 goûtée ; on y consomme peu la morue sèche qui se 

 conserve cependant plus longtemps. On a calculé que 

 la consommation moyenne par an et par tête était, en 

 France, de oOO grammes. L'Angleterre et les États-Unis, 

 plus riches cependant que la France en viande de bou- 

 cherie, en consomment bien davantage (1). La morue 

 était jadis la base de la nourriture des esclaves nègres 

 des Antilles et des États esclavagistes de l'Amérique. 



La pêche de la morue donne lieu à un grand mouve- 

 ment commercial pour le transport de ses produits, ou 

 de ceux qui lui sont nécessaires. En dehors des navi- 

 res employés à la pêche et qui sont au nombre de 600 

 environ, la navigation de cabotage (2) et celle de 

 long cours (3) trouvent dans la grande pêche un puis- 



(i) Hautefeuille, Les grandes pêches maritimes en France. 



[2) Le cabotage transporte 2o à 30 millions de kilogrammes de sel 

 chaque année. Il faut noter que l'extension des chemins de fer nuit 

 à cette navigation : ils relient en effet entre eux les ports par des 

 moyens plus sûrs et plus rapides que les siens. 



(3) D'autant plus que les exportations, pour bénéficier des pri- 

 mes qui leur sont accordées, doivent avoir lieu sur navires français. 



