GUIDE DU VIGNERON AMÉRICAIN. 99 



heures du soir. Si votre raisin était humide, 

 la fermentation en serait retardée ; le vin en 

 serait faible et très-sujet à se gâter. Coupez 

 le raisin avec des ciseaux ; c'est le moyen de 

 ne pas fatiguer la souche et d'avoir vos raisins 

 propres. Ramassez-les dans de petits baquets 

 et non dans des paniers, car vous perdriez du 

 moût. 



Dans un vignoble, il y a presque toujours 

 plusieurs qualités de raisins, qui n'acquièrent 

 leur maturité qu'à quelques jours d'intervalle : 

 c'est à vous de faire attention de les cueillir à 

 différentes époques. Dans ce cas, attendez 

 pour fouler le raisin, que tout soit ramassé ; à 

 moins que vous ne vouliez faire des vins supé- 

 rieurs ; alors, vous choisissez les meilleurs 

 cépages et les pressez séparément. 



Si vous veniez faire de bon vin blanc, vous 

 devez attendre la maturité la plus parfaite ; 

 même pour faine le délicieux vin de Sauterne, 

 on vendange la même souche à plusieurs re- 

 prises et avec des ciseaux, et on a soin de ne 

 couper que les grains à demi pourris. 



