GUIDE DU VIGNERON AMÉRICAIN. 103 



DE LA FERMENTATION ET DE LA MISE EN FÛT. 



La fermentation n'a pas d'époque fixe, 

 plus l'atmosphère est froide, moins elle se fait 

 promptement ; plus il fait cbaud, plus tôt elle 

 se développe. Il faut porter le plus grand 

 soin à épier le moment précis où cette fermen- 

 tation est faite, ce qui est ordinairement dans 

 les dix ou douze jours ; lorsque le temps est 

 froid elle peut môme retarder vingt jours, mais 

 cela est rare. Plus tôt la fermentation se sera 

 faite, plus votre vin sera bon. En 1822, j'ai 

 vu, dans le Bordelais, décuver le vin six jours 

 après que la vendange avait été mise dans la 

 cuve. Pour s'assurer du moment propre au 

 décuvage, il faut voir si le moût ne bouillonne 

 plus, si le marc est remonté et forme sur la 

 superficie une espèce de croûte qu'on appelle 

 chapeau, et si ce chapeau commence à s'affaiser. 

 Il faut surtout, au moyen d'une vrille, goûter 

 le moût : quand il n'est plus très-chaud, qu'il 

 a perdu de sa fadeur primitive et qu'il s'est 

 un peu éclairci, alors le vin est fait ; décuvez 



