GUIDE DU VIGNERON AMÉRICAIN II3 



VOUS transvasez le vin dans d'autres pièces qui 

 soient bien propres et dans lesquelles vous au- 

 rez eu soin de faire brûler une mèche de souf- 

 fre longue d'un à deux pouces. En soutirant, 

 ne transvasez pas la lie. Quand le vin devient 

 seulement un peu trouble, arrêtez- vous. Yous 

 pouvez ensuite mettre la lie dans d'autres 

 pièces et la laisser reposer jusqu'à ce que le 

 vin qu'elle contient soit clair ; cependant il ne 

 sera jamais aussi bon que le premier tiré. 

 Faites attention, quand le vin a été soutiré, 

 de bien remplir les pièces, et jamais avec du 

 vin d'une qualité inférieure, de bien boucher 

 les bondes et de renouveler cette opération 

 tous les huit jours, surtout pendant l'été. Au 

 mois de septembre, au moment où le raisin va 

 être mûr, soutirez de nouveau vos vins comme 

 au mois de mars précédent ; car, quoiqu'on 

 n'en connaisse pas la cause, le vin éprouve 

 toujours des crises aux mêmes époques que la 

 vigne. Faites deux autres soutirages la se- 

 conde et la troisième année et toujours aux 

 mêmes époques ; après le troisième soutirage, 



