GUIDE DU VIGNERON AMÉRICAIN. 119 



DES CHAIS ET DES CAVES. 



Dans les pays tempérés, on peut tenir les 

 vins, surtout les premières années, dans des 

 chais qui soient le plus frais possible, même 

 les vins, quand ils 'sont jeunes, s'y font plus 

 vite que dans les caves ; que ces cliais n'aient 

 pas trop d'air. Mais dans les pays très-chauds 

 ou très-froids, les caves sont absolument né- 

 cessaires. Il ne faut pas qu'elles soient trop 

 humides, quoiqu'elles soient fraîches, et que 

 l'air n'y soit pas, s'il se peut, renouvelé trop 

 souvent. Plus les voûtes sont épaisses, plus la 

 cave convient. Dans les grands froids on en 

 bouche les ouvertures avec du fumier, et dans 

 les grandes chaleurs on les ouvre le plus rare- 

 ment possible, afin qu'elles conservent à peu 

 près la môme température. Les pièces doivent 

 être rangées horizontalement ; quand les vins 

 sont nouveaux, ne les mettez pas les unes sur 

 les autres. Dès qu'elles peuvent être bondées 

 par côté, vous pouvez en mettre quatre ou 

 cinq les unes sur les autres. 



