GUIDE DU VIGNERON AMÉRICAIN. 121 



Quant aux vins en bouteilles, le mieux est 

 de les couvrir de sable, couclie par couche. 



DU RAISINE. 



Pour faire cette excellente confiture, vous 

 avez soin de choisir les raisins les plus doux et 

 qui soient parvenues à une maturité si parfaite 

 que la plus grande partie des grains ait déjà 

 commencé à se gâter. Yous les foulez bien et 

 passez le moût à travers un linge, vous le met- 

 tez tout de suite sur le feu dans un vase, et y 

 mêlez des quartiers bien pelés des fruits que 

 vous aimez le mieux et que vous avez fait à 

 moitié cuire auparavant. Ayez soin de faire 

 cuire le tout ensemble à petit feu, de manière 

 à ce que le moût diminue insensiblement au 

 moins de moitié, et n'oubliez pas d'écumer. Il 

 y a un moyen sûr de savoir quand cette confi- 

 ture est assez cuite. C'est en en versant un peu 

 sur du papier de trace ; si elle ne pénètre pas 

 entièrement, elle est assez cuite. Yous pouvez 



