LES PRODUITS D'ORIGINE ANIMALE 53 



La valeur de ces animaux dépend surtout du cours 

 de la viande. 11 nous reste donc à étudier les variations 

 de prix qui se rapportent à cette dernière. Nous emprun- 

 tons au Bulletin du Ministère de V Agriculture les chiffres 

 suivants relatifs au prix moyen du kilo de viande pour 

 le bœuf, le mouton et le porc dans la France entière. 



Variations de prix du kilo de viande ( hœiif, mouton, porc) dans la 

 France entière ; par périodes (/uine/uennales. 

 Pcriotk's. Hretif. Mouton. Poi'c. 



ff. c. fr. c. fr. c. 



18-7-1880 .... I 6a I 80 I 65 



i88i-i885 .... I 61 I 83 i 64 



1888-1890 .... I 49 17'^ I 48 



1891-1895 .... I 59 I 83 I 54 



1896-1903 .... I 57 1 83 I 5o 



En prenant comme ternie de comparaison les prix de 

 la période 1877-1880, nous voyons que les cours de la der- 

 nière série (1896-1900) sont fort peu diminués, excepté 

 en ce qui concerne le porc. A la vérité, nos moyennes 

 masquent des fluctuations très accusées qui se sont pro- 

 duites durant ces vingt dernières années. 



Pour mettre en évidence ces variations, nous plaçons 

 sous les yeux du lecteur le graphique de la page (54) 

 qui retrace avec fidélité le mouvement des cours pour 

 le bœuf, le mouton et le porc. 



Les oscillations sont évidemment très accusées, mais, 

 dans leur en&emble, les courbes ne nous révèlent pas 

 une tendance à la baisse comparable à celle que l'on 

 observe pour les céréales. Les cours ont fléchi en 1880 

 et 1881 ; mais ils se relèvent en i883, 1884. La baisse 

 s'accentue de nouveau en 1887 et 1888: puis nous 

 observons une hausse rapide de 1890 à 189?.. Enfin, la 



