LES PRODUITS D'ORIGINE ANIMALE 63 



Périodes. 



I 883-1 885 



1884-1886 



1885-1887 



1 886-1 888 



1887-1889 



1888-1890 



J889-1891 



1 890-1 892 



1891-1893 



1892-1894 



1893- 1895 . 



1894-1896 . 



1895-1897 



II. LE LAIT 



Le lait est, après la viande, le principal élément du 

 produit brut d'origine animale. Nos vaches laitières 

 produisent 77 millions d'hectolitres de lait dont la 

 valeur moyenne serait de o fr. 16 le litre d'après la 

 statistique agricole de 1899.. Cette énorme quantité est 

 utilisée en partie pour la fabrication des beurres et des 

 fromages. On consomme le reste à l'état de lait frais. 

 Nous n'avons pas de renseignements précis analogues 

 à des mercuriales en ce qui touche le lait frais. Il est 

 fort probable que le prix de cette denrée a peu varié 

 depuis quinze ou vingt ans. Peut-être même a-t-il aug- 

 menté au lieu de diminuer. Les exigences de la clientèle 

 riche sont plus grandes; le souci de l'hygiène est plus 

 général; les sacrifices faits pour se procurer du lait de 

 très bonne qualité sont à coup sûr plus visibles. L'usage 

 de vendre du lait garanti pur dans des vases scellés s'est 



