82 LA BAISSE DES PRIX 



bovine et porcine, il est clair qu'ils Iburnissent une 

 quantité de viande largement supérieure à celle que 

 Ton avait cru pouvoir constater dix ans auparavant. Les 

 observations que nous faisions plus haut à propos des 

 progrès accomplis dans l'élevage sont encore confir- 

 mées par la statistique officielle. Nos animaux domes- 

 tiques destinés à la boucherie sont plus précoces; 

 leurs poids par tête est aujourd'hui plus considé- 

 rable; leur rendement en viande s'est élevé, et la qua- 

 lité de cette viande a été améliorée. Enfin, leur valeur 

 moyenne par tète n'a pas diminué malgré la baisse du 

 prix de la viande. Voici les chiffres que nous fournit, 

 à cet égard, U statistique agricole de 1892: 



Valeur des animaux français abattus et exportés en 1882 et 1893. 



PAR TÈTE TOTALE 



1882 1892 1882 1892 



fr. fr. Millions de francs. 



Bœufs, vaches, lauroaux. . 871 38i 763 780 



Veaux 69 80 223 282 



Moutons, brebis 3o 33 i58 191 



Agneaux, chevreaux. ... 10 i5 22 26 



Porcs . 116 93 461 456 



Totaux 1-629 1.734 



Il ne semble donc pas que la valeur de notre produc- 

 tion en viande ait diminué. En supposant même que les 

 conclusions de la statistique oflicielle soient trop opti- 

 mistes, il n'est pas moins démontré que les recettes 

 brutes provenant du bétail de boucherie n'ont point 

 diminué dans la même mesure que le produit brut végé- 

 tal. Or, quelle est l'importance relative du bétail de 

 boucherie par rapport à Vensembla des produits d'ori- 



