LE PROGRES RURAL 55 



L'importation apporte un fort contingent qui s'ajoute à la 

 production indigène. Le mouvement des viandes fraîches 

 dépecées se traduit depuis trente-sept ans par des excédents 

 d'importation continus, sauf pour l'année 1893, et il en est 

 de même, de 1870 à 189G, pour les viandes salées et 

 fumées ^ 



On a signalé une tendance des grandes villes à diminuer 

 leur consommation en viandes fraîches tandis que celle des 

 viandes salées ou apprêtées (charcuterie, etc.) y augmente. 

 On l'attribue à l'exode de plus en plus général des familles 

 aisées à la campagne pendant l'été, et surtout à l'usage 

 croissant et excessif des boissons alcooliques et des bières 

 étrangères qui déshabitue de manger, pour boire. Ce fléau, 

 jusqu'ici enfermé dans les grandes villes, commence à atta- 

 quer les populations rurales - du fait de la licence des caba- 

 rets, qui s'installent dans les plus petits villages ^ 



On a calculé les progrès faits depuis trente ans dans la 

 consommation de la viande fraîche, par tête et par an, à la 

 ville ^ et à la campagne : 



POPULATION' 



ANNÉES Urbaine Rurale 



Kilog. Kilop. 



1862 53,60 18,57 



1882 64,60 21,89 



1S92 58,12 26,25 



1. Enquête de 1892, Introduction, p. 343. 



2. La robuste santé des paysans est atteinte par le tabac et l'alcool- 

 Celle des enfants elle-même est menacée; plus de joues fraîches et 

 roses, des mines pâles et amaigries et des maux d'estomac, surtout 

 chez les jeunes filles. Les médecins en voient la cause dans les séances 

 trop longues de l'école et dans la suppression trop brusque de la vie en 

 plein air. 11 faut aussi faire la part de l'hérédité. Les enfants portent la 

 peine des excès, alcooliques ou autres, de leurs parents. 



3. En 1874 (sans compter Paris), il y avait 342 980 débitants; en 1895, 

 on en compte 424 575. {Statistique générale, 1897, tableau n° 401.) La 

 quantité d'alcool pur consommé par tête et par an a passé de 1 litre 46 

 en 1850 à 4 litres 19 en 1896. {Ibid., tableau n" 392.) 



4. Depuis 1872, les viandes salées remplacent avec excès les viandes 

 fraîches dans l'alimentation des classes laborieuses et surtout des 

 ouvriers industriels. 



