FERMENTATION. — ESPECES DE VINS. 155 



long bâton , afin de pouvoir être portés par deux hom- 

 mes qui , marchant à pas mesurés, montent sur deux 

 échelles et versent le moût dans les cuves. Quelques 

 propriétaires, contraires au foulage, bornent l'opé- 

 ration à l'égrappage et font verser le fruit dans des 

 cuves, sans l'avoir écrasé. Le travail est réglé de 

 manière à remplir la cuve dans le même jour, surtout 

 quand il fait chaud. On laisse 50 centimètres de vide , 

 parce qu'il est dangereux de trop charger les cuves ; 

 on courrait la chance de perdre beaucoup de vin lors 

 de la grande fermentation. 



Tous les vaisseaux employés , tels que les pressoirs , 

 douilles, gargouilles, etc., sont soigneusement net- 

 toyés, afin d'éviter toute mauvaise odeur, d'abord à 

 l'eau fraiche , puis égouttés , essuyés et épongés avec 

 de l'eau-de-vie de bonne qualité. Les barriques sont 

 échaudées et égouttées , puis rincées avec de l'eau- 

 de-vie et bondées soigneusement. Cette opération doit 

 être faite quelques jours avant les vendanges , afin 

 que le bois ait le temps d'absorber l'eau-de-vie. 



La fermentation s'établit aussitôt que la cuve est 

 pleine, si le temps est chaud. On reconnaît que la 

 vinification est achevée lorsqu'il n'y a plus de fermen- 

 tation apparente et que le vin commence à refroidir, 

 ce qui arrive du huitième au dixième jour. Les pro- 

 priétaires n'ont pas adopté de règle fixe pour la durée 

 du cuvage ; mais la plupart ne laissent pas cuver plus 

 de douze jours. Avant de charger les cuves , on place 

 un robinet à clé à 1 mètre environ au-dessus de la 

 base; et à plusieurs reprises, chaque jour, on suit les 

 différentes gradations de la vinification. 



Les propriétaires de crûs importants font généra- 



