156 ÉCOULEMENT DU VIN. 



lement deux ou trois espèces de vins : le premier est 

 composé avec la vendange provenant des vieilles vi- 

 gnes et de celles qui sont bien exposées au soleil ; le 

 second est le produit des vignes moins favorablement 

 situées et dont le fruit est d'une qualité inférieure ; 

 le troisième se fait avec les fonds de cuve' et les vins 

 de marc ; ceux-ci sont très-inférieurs et ne doivent 

 jamais être mêlés avec les premiers vins. Enfin, les 

 marcs ou râpes , pressés et bien égouttés , sont dépo- 

 sés et foulés dans des tonneaux pour faire une boisson 

 acidulé , appelée piquette, à l'usage des cultivateurs. 

 Pour que cette boisson soit bonne , elle ne doit pas 

 dépasser en quantité le tiers du vin récolté. 



On écoule le vin des cuves de la manière suivante : 

 les barriques destinées à être remplies , étant toutes 

 disposées dans le chai , on fait le relevé de la quantité 

 de charges que contient la première cuve , chaque 

 charge devant donner environ de 200 à 225 pots de 

 vin. On répartit tout le vin de cette cuve ,^en quan- 

 tité égale , sur toutes les barriques que l'on suppose 

 pouvoir remplir par la récolte. Cette première cuve 

 sert de base pour juger de la quantité que pourra 

 écouler chacune des autres , en tenant compte de la 

 qualité des différentes charges. 



Lorsqu'on écoule une cuve, on met sous le robinet 

 un tamis en fil-de-fer, pour empêcher les graines qui 

 pourraient en sortir de tomber dans le vin que reçoit 

 la gargouille. Un homme se tient au robinet pour veil- 

 ler à ce que le vin coule d'une manière égale et sans 

 interruption , et pour fermer le robinet dès que le 

 vin qui sort est louche. 



Le vin est mesuré immédiatement, suivant la ré- 



