Die kolloiden Zustandsänderungen der Eiweißkörper. 259 
ist die kapilläre Imbibition, die Aufnahme von Flüssigkeit in ein präfor- 
miertes Gerüst mit Hohlräumen unter Verdrängung ihres gasförmigen 
oder flüssigen Inhaltes streng zu sondern. Die auf die Gewichtseinheit der 
Trockensubstanz entfallende Wassermenge wird als Quellungsgrad be- 
zeichnet. Mit Beibehaltung des festen Aggregatzustandes kann unter ge- 
gebenen Bedingungen (Temperatur, Druck) nur eine begrenzte Wasser- 
menge aufgenommen werden, das Quellungsmaximum. Von den Eiweil- 
körpern zeigt die Leimsubstanz, das Glutin, die Merkmale einer Gallerte 
am typischesten. Es sind auch die meisten Untersuchungen an Gelatine, 
allerdings von verschiedener Reinheit, ausgeführt worden. Diese ist durch 
einen starken Einfluß der Temperatur auf den Aggregatzustand ausge- 
zeichnet, sie schmilzt bei Wärmezufuhr, erstarrt beim Abkühlen, wobei in- 
folge einer beträchtlichen Trägheit der Zustandsänderung Schmelz- und 
Erstarrpunkt selbst um einige Grade auseinanderliegen können. Beim 
Übergange vom flüssigen in den festen Zustand zeigen Gallerten keine 
sprunghaften, sondern stetige Änderungen ihrer mechanischen (Verschie- 
bungselastizität, Viskosität) und optischen Eigenschaften (Brechungsexpo- 
nent). Im ultramikroskopischen Bilde zeigen sich neben einem Nebel Sub- 
mikronen, die mit der Abkühlung schon bei flüssigem Aggregatzustande 
der Gelatine ständig an Zahl wachsen, ohne beim Erstarren der Gallerte eine 
besondere strukturelle Anordnung einzunehmen (Menz°). Die Verdampfungs- 
geschwindigkeit nimmt mit abnehmendem Quellungsgrade anfangs nur 
wenig, gegen Ende rapid ab, als Ausdruck der stark zunehmenden Wasser- 
bindung mit steigender Gallertkonzentration. Dünne Gallerten verändern 
Diffusions- und Reaktionsgeschwindigkeit darin gelöster Stoffe nicht merk- 
lich gegenüber dem reinen Quellungsmittel, dagegen tritt in konzentrierten 
Gallerten eine ganz bedeutende Hemmung für eine darin vor sich gehende 
Diffusion oder chemische Reaktionen ein (K. Meyer, Bechhold). 
Läßt man Gallertscheiben in Wasser quellen, so zeigt sich die Quel- 
dQ 
ru einer Materialkonstante und der Entfernung des 
jeweiligen Quellungsgrades vom Quellungsmaximum (M—Q) direkt und 
der Scheibendicke d umgekehrt proportional. Nach dieser Formel konnte 
Pauli 5*) die Resultate Hofmeisters 5), von dem auch hier die ersten quan- 
titativen Versuche stammen. befriedigend rechnen. Sie läßt sich auch so 
ausdrücken, daß die Quellungsgeschwindigkeit der jeweiligen noch wasser- 
bindungsfähigen Masse proportional ist. Dann liegt die Gleichung einer 
monomolekularen Reaktion vor. Temperatursteigerung beschleunigt und 
erhöht die Quellung durch Herabsetzung des elastischen Widerstandes in 
der gelockerten Gallerte und durch Verminderung der Zähigkeit des 
Quellungsmittels. 
lungsgeschwindigkeit 
Mit der Quellung ist eine Abnahme des Gesamtvolumens von Quellungs- 
mittel und quellender Substanz verbunden und dementsprechend eine relative 
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