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Zunahme der Dichte. Diese Tatsache hat bereits ihr Entdecker H. Quinke 5°) 
als Ausdruck einer festen Wasserbindung in der Gallerte angesehen. Die 
Kraft, mit der die Quellungsflüssigkeit verdichtet und festgehalten wird, 
ist eine ganz enorme. Um von Laminaria, die etwa ihr Gewicht an Wasser 
aufgenommen hatte, dasselbe wieder abzupressen, mußte Naegeli 200 At- 
mosphären aufwenden. Rodewald®’) berechnete aus einer thermodynami- 
schen Untersuchung der Stärkequellung den mittleren Druck, unter wel- 
chem Wasser in der gequollenen Stärke steht, mit 2137 Atmosphären. 
Wir berechneten als unteren Grenzwert für das Wasser in 50°/, Gelatine 
1960, für 10°/,ige 786 Atmosphären. Die Quellung ist stets ein exother- 
mischer Prozeß, dessen Wärmeentwicklung zuerst von Wiedemann und 
Lüdeking >) mit 6 Grammkalorien pro Gramm Gelatine bestimmt wurde. 
Diese Versuche wären mit reinerem Material zu wiederholen. In jüngster 
Zeit hat J. R. Katz 5°) zeigen können, dal der Gang der Quellungswärme 
mit dem Gange der Mischungswärme gewisser Stoffe, wie Schwefelsäure 
oder Glycerin, mit Wasser gut übereinstimmt. Ebenso besteht eine 
Analogie im Dampfdruck solcher Mischungen mit dem Dampfdruck von 
Gallerten. 
Quellung und Entquellung sind, bei niederen Temperaturen vorge- 
nommen. praktisch reversible Prozesse. Bei höherer Temperatur wird die 
Reversibilität durch eine begleitende Peptisation des Glutins getrübt. Bei 
der Entquellung von kantigen Formen (Würfel, Zylinder) kommt es zu 
einer rascheren Erstarrung an den dünneren Kanten und zur Bildung 
eigentümlicher Schrumpfungsgestalten, welche namentlich bei dünnen Gal- 
lerten den Plateauschen Oberflächenfiguren sehr ähnlich sind. Da eine ein- 
trocknende, mit Alkohol behandelte Gallertmasse außen schnell starr und 
unnachgiebig wird, aber in ihrer Gänze für Dampf durchgängig bleibt, so 
müssen in ihrem Innern, infolge der Unmöglichkeit zusammenzusinken, 
Spalten und schließlich feinste Kammern entstehen, die eine regelmäßige 
Struktur aufweisen können und mit Luft gefüllt sind (Bütschli°%). Irgend 
einen Beweis für eine Präexistenz dieser Struktur (s. u.) kann diese Er- 
scheinung nicht abgeben. 
Die Quellung in Wasserdampf ist von der im Wasser ebenso ver- 
schieden, wie die Hygroskopizität und Löslichkeit einer Substanz nicht ein- 
fach übereinstimmen (Pauli). Schroeder fand auch, dal maximale Quellung 
in Dampf niemals zu dem für Wasser geltenden Quellungsmaximum führt 
und daß umgekehrt maximal in Wasser gequollene Gallerte im dampfge- 
sättigten Raum reichlich Wasser abgibt. 
II. Gallerten und Elektrolyte. 
Auch die Eiweißgallerten sind befähigt, mit Salzionen unter Bildung 
von Ioneneiweißverbindungen zu reagieren, deren Adsorptionscharakter von 
W. Bayliss ®Y) nachgewiesen wurde. Wahrscheinlich gehen schon unter dem 
