PARTIE II. — CULTURE ARABE. 191 



souvent on le laisse se cailler spontanément. Il est 

 ensuite mis dans des formes tressées avec des feuilles 

 de palmiers nains, où on le presse légèrement. Les 

 Arabes le consomment frais ou sec. Dans ce dernier 

 état, il est iréquenmient, surtout en route, délayé 

 dans de Teau dont il corrige ainsi le goût parfois 

 saumâtre. 



Enfin, on m'a dit que les Kabaïles, malgré le pré- 

 cepte du Koran, font fermenter le sérum ou petit lait 

 qui reste après la séparation du caséum, et en obtien- 

 nent une boisson vineuse avec laquelle ils s'enivrent. 



Les bœufs, parfois même les vacbes, sont employés, 

 dans toute l'Algérie, aux labours. J'ai déjà indiqué le 

 mode de harnacbement en usage pour ces animaux. 



Dans la province d'Oran, on utilise, en outre, les 

 bœufs comme bêtes de somme, en place des mulets 

 et des ânes, moins nombreux dans cette contrée que 

 dans Test. Le bât se compose d'ordinaire d'une sim- 

 ple couverture fixée avec des cordes qui retiennent en 

 même temps les paniers ou les fardeaux placés de 

 chaque côté. 



Ces bœufs, malgré le peu de longueur de leurs 

 jambes, ont un bon pas et paraissent bien supporter 

 la fatigue. J'en ai vu sur la route d'Oran à Mascara 

 qui venaient de 25 à 50 kilomètres de distance et ne 

 semblaient pas fatigués, malgré la charge assez forte 

 qu'ils portaient. 



Malgré le grand nombre de bêtes bovines qu'ils 

 possèdent, les indigènes ne tuent que peu de ces ani- 



