192 COLONISATION ET AGniClTTrRE DE L'ALGÉRIE. 



maux pour leur consonimalioii. Ce fait trouverait déjà 

 son explication dans la difficulté, pour une famille et 

 même pour plusieurs familles réunies, de consommer 

 à temps une aussi jjrande masse de viande que celle 

 fournie par un bœuf ou une vache. Mais, à part cela, les 

 Arabes estiment peu la chair de ces animaux, surtout 

 celle du bœuf, qu'ils placent, ainsi que nos soldats, au- 

 dessous de celle de la vache. 



Tout étrange que puisse sembler ce goût, il n^en est 

 pas moins parfaitement rationnel . On sait, en effet, que, 

 toutes choses égales d'ailleurs, la chair des femelles est 

 plus tendre et meilleure que celle des mâles. Si le con- 

 traire a presque toujours lieu en Europe, cela tient à ce 

 que les femelles, surtout dans l'espèce bovine, ne sont 

 livrées à la consommation que dans un âge avancé et 

 lorsqu^ elles ne sont plus susceptibles de prendre graisse. 

 Cela tient aussi à ce que la plupart des mâles sont 

 soumis, dès leur jeune âge, à la castration, opération 

 qui, comme on sait, améliore notablement leur chair. 



En Afrique, la castration n'est pas, tant s'en faut, 

 d'un usage général pour les bêles bovines, et encore 

 ne connaît-on que la méthode vicieuse par écrase- 

 ment, méthode qui ne détruit pas entièrement les 

 organes séminifères. 



C'est à cette circonstance, de même qu'à l'absence 

 d'engraissement préalable, qu'il faut attribuer la qua- 

 lité inférieure de la viande des bêtes bovines en Algé- 

 rie; car, du reste, l'aplilude déjà signalée de la race 

 pour l'engraissement et l'cxiguilé de sa taille doivent 



