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bien faire augurer de la qualité do la chair, lorsqu'on 

 aura adopté les inétliodes rationnelles de production 

 et d'exploitation*. 



Les Maures et les Kabaïles salent un peu de viande. 

 Mais le procédé de conservation le plus usité est de 

 placer la viande dans de [grandes jarres remplies 

 d'huile ou de beurre, dont la rancidité la rend 

 presque toujours non mangeable pour les Euro- 

 péens. 



Les tribus du désert conservent la viande en la 

 faisant sécher. 



Enfin, on sait que de tout temps les peaux de bêtes 

 bovines ont formé un article important de commerce 

 pour l'Algérie. 



Les tribus pastorales des montagnes et vallées de 

 rintérieur possèdent d'immenses troupeaux de bêtes à 

 cornes; et, néanmoins, d'après ce que je viens de dire 

 de la faiblesse de la consommation indigène, on 

 pourrait, à bon droit, s'étonner que ce nombre ne fiit 

 pas plus grand encore ; mais les cnuses nombreuses de 

 mortalité signalées plus haut expliquent ce fait. Si l'on 

 réfléchit que ces causes se sont multipliées par la 

 guerre que nous faisons en Afrique, et qu'il s'y est 

 joint, en outre, la consommation de notre armée et 

 de la population européenne, consommation plus que 

 double peut-être de celle des indigènes, on verra que 



(1) C'est un fait bien constant que, toutes choses égales d'ailleurs, 

 les bêtes de petite taille ont une cliair plus fine, plus sapide que 

 celles de grande taille. 



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