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de lagrieiilliire algérienne. Il me snflira de citer Tin- 

 digo, rhuiie d'olive, les raisins et fruits secs, le co- 

 ton, etc. 



Section II. — Organisation des fruitières. 



Tous, ou la plupart des propriétaires de vaches 

 d'un village, s'associent ensemble pour la confection 

 du fromage de gruyère, qui, exigeant de grandes 

 masses de lait, ne peut se faire qu'avec un nombre 

 considérable de vaches. Les intéressés nomment un 

 président et un secrétaire-trésorier ou comptable. Au 

 moyen d'une cotisation réglée ordinairement sur le 

 nombre des vaches que possède chaque intéressé, l'as- 

 sociation se procure une maison et les ustensiles néces- 

 saires à la fabrication. On loue un fromager auquel 

 on donne une rétribution par quintal de fromage fabri- 

 qué. Tous les associés s'engagent à livrer, à la frui- 

 tière, le lait dès qu'il est trait, ne se réservant que la 

 quantité nécessaire à leur consommation, sans pouvoir 

 en faire ni beurre ni fromage. Dans beaucoup de loca- 

 lités, la traite se fait à la fruitière même, sous les yeux 

 du comptable, pour éviter les fraudes. Le comptable 

 inscrit, à chaque traite, la quantité de lait fournie par 

 chaque associé, de même que la quantité de fromage, 

 de beurre et de petit-lait qui lui a été délivrée, et qui 

 lui est comptée en déduction de ce qui lui revient. Le 

 fromage et le beurre sont vendus par le comptable, 

 sous la surveillance de commissaires nommés ad hoc, 



