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ben). Sa^t man bic .^örnei \\\ [anc\c quellen, )o ba§ 

 baö Äorit beim Drücfen eine niil(i)aitiiK ^slüfilijfi'it 

 giebt, [o ge()t ba^ nadjbericje 5?eimcn fitledu i^on 

 ftnttcn unb man erhält ein unhäftigec*^3J?al^; ift X>a- 

 qcqcn bQS? ©etrcibe ^u wcnifl gequellt, \o fommt ed 

 t'ann ju laugfam uu^ ung(cid)artig, 



2) ^a^ keimen. ^)i\id) '^Iblaufen bei^ Simveid)^ 

 waiKr? bringt man bie \o gequellte ©erfte auf bie 

 9)?aUtenne, tvelite fiel) entUH'ber über ber (Srbe, ober, 

 wa^ für bie ©leid)förmigfeit ber Operationen befon= 

 beri? rtortbeilbaft ift , in einem fellerartigcn Ovanme 

 befinbet, unb beren ^um 5lblaufen ber j^lüfftgfeit et^ 

 wa^ abhängiger ''^o'iim (2Barf)i>plfl<3) "^i^ fteinernen 

 *iUatten belegt ift. 2)ie ®rö§e l>er^3JtaMtenne mu§ 

 in einem gcred}ten 33erl)ältniffe jum Ouellftänber 

 fteben; man redniet auf 1 33erl.(£d)effel 3Duabrat= 

 fu§ -Kaum auf ber 5Jial^tenne. 93?an fdnittet bie ge- 

 quellte ®erfte auf ber 9}ialjtenne 5U einem vierccfigen 

 Raufen ((£d)eibe, 33eet), im Sommer i?on 8 hv5 15 

 3oll v&öbe, im 2ßinter nod) böl)er, tei füblem SÖet^ 

 ter überhaupt hoher, bei warmem niebriger (aud) 

 Sßeijen niebriger al6 ©erfte), auf, wo bann ba^ 

 •Keimen unter freiwilliger Erwärmung unb angeneh- 

 mem obftähnlidjem ®erud)e ber .Raufen etwa binnen 

 24 (Stunben beginnt. 3Son biefem ßeitpunfte an 

 fud)t man baö 9ßad)6thum berSBurjeln !,u befd)rän= 

 fen , inbem man ben i^^uftn jur 53erminberung ber 

 Erwärmung anöeinanber wirft , ihn in fleinere nie= 

 brigere .iFjaufen i^on etwa 5 biö ü 3- <döf)e in fotcfoer 

 ?lrt ausbreitet, ba^ bie .Körner au6 'ber 5i)?itte beö 

 großem <^aufen6 fo t^iel als möglich nad^ unten unb 

 oben , bie übrigen aber in bie 9J?itte fommen , unb 

 be§2!ageS einigemal umfdjaufelt, mit33orftd?t, nidnö 

 fon ben .Keimen 5u jertreten ober ^u jerquetfdien, 

 waö unreinlidK .Klumpen unb nac^l)er fd)led)t fd)mef= 

 fenbeS Sier erzeugt. 2)ie !Iemperatur ber «Raufen ift 

 burd) baS Umfcbaufeln fo ju regnliren, ba^ fie immer 

 jwifcben 10 unt) 20 ©rab di. (am heften ungefähr 

 15 ©rab) bleibt; fcol)er bie heilen Sommermonate 

 bem Ü)?al5en eben fo wenig günftig ftnb , al3 bie fal= 

 ten Sßintermonate. S5ei warmer Sßitterung wirD 

 öftere^ Umfdiaufeln unb geringere S^öl^c ber «Raufen 

 nötl)ig , al6 bei falter. 9)?and)mal muffen fogar Uc 

 «Raufen ^ur 3ufammenl;altung berSBärme mitJ^aar= 

 tüd)ern beberft werben. 3n ber Otegel ift baö lang- 

 famfte 3)?a^en \)a§ befie, b. 1^. man hat im 9lllge= 

 meinen feine Sorgfalt barauf ju richten, baf ber 

 SSur^elfeim feine rechte Sänge in ber längften 3^'^ 

 erreid}e, inbem l)ierburd) bie ©leic^förmigfeit beö 

 ?)?al^5cn6 am heften erreid)t wirb, «^aben nun bie 

 SBurjeln etwa l 'Amal bie Sänge (bei Söeijen bie 

 gleid^e Sänge) beS jlornö erreicht, wo fie fid) ftarf 

 fräufeln unt) in einanber fdjlingen, fo ift baö.Keinien 

 p unteibved)en, bamit nid)t etwa auc^ ber33lattfeim 

 l^err-ortritt, \va^ ein unfräftigeö 9)?al5 giebt. ^in\ 

 gewad)feneS SJJal^ giebt \wai ein" um fo träftigereö 

 ^ier, e6 flärt fi^ aber fdnrerer, ba^er e6 bei ber 

 oberjährigen 33rauerei ^ermieben wirb, wogegen man 

 eö mit bem heften (Srfolge bei ber unterjä^rigen an= 

 wenbet. Sier lu^n tanggeWad)fenem ^al\Q !lärt ftd> 

 ebenfollS nid^t gut, ift bünn nnb fraftloö unb wirb 

 halb fauer. 6in mittelgewac^feneöSKalj (t)on obiger 



Sänge) hält man für baö hefte jnr oberjäl)rigen 

 33raueroi. 3m 2)urd^f dritte fann man t>on ter 3elt 

 an, wo bie ©erfte an6 bem2ßeid)bottid)e genommen 

 wirb, bi? ^u bem ^|>unfte, wo fie für bie Xarre taug= 

 lid) ift, li Xii(\€ red)nen. 2)ie .^^aufen werben nun 

 auSeinanber gefd)aufclt unb 1 bi^ 2 3oU hod) auö= 

 gebreitet, bamit bie Älörner unter wieberl)oltem Um» 

 fdjaufcln abtrorfnen. 5J?and)e laffen aud) baö ''Mai], 

 ber>or nc eö abtrorfnen , nod) ungefähr 12 Stunben 

 ohne Umwenben liegen unb trocfnen eö erft bann, 

 inbem \ic c3 viermal in 24 Stunben umwenben. 



3j X)aö 2)arren erfolgt, nad)bem man bie ge-- 

 leimte Ok'rfte r>orläufig fo weit hat abtrorfnen laffen, 

 t>a^ ne ftd) trorfen in ber .^^nb anfül^lt, entweber 

 auf tem fogenannten QBelf'boben burd) blopen Suft-- 

 jug bei gewöljnlic^crJ^emperatur (Suftmalj)/ ober 

 burd) fünftlid)e QBärme (un^werfmäpig burd) Ütauc^) 

 auf ber fogenannten 'ilRal^barre (D a r r m a l j) , auf 

 weld)er l^ai^ ^Mai] 3 bis 4 3oll hod) gleid)förmig 

 ausgebreitet unb bie Erwärmung fo regulirt wirb, 

 ta^ bie S^emperatur beS 5)?al^cS fid) längere 3eit bis 

 25 ©rab l)öd)ftenS 30 ©rab 9i. erhält, wobei baS 

 9Jial^ öfter, fpäter alle 3 bis 4Stunben umgewenbet 

 wirb. 3c nac^bem man nun Dicfelbe Temperatur 

 fortwährenb erljält ober allmätig fteigert, unb bie 

 l)öl}ere Temperatur fürJiere ober längere ^dt einwir^ 

 fen lä§t, erhält man l)ellereei ober funflereS 9}?alj. 

 2B el f m a 1 5 nennt man baS mit bem Suftmal^ über^ 

 einfommenbe, wei^bleibenbe ^Mal], weldjes narf) 

 völliger 5lbtrorfnung bä 25 bis 30 ©rab 9i. »on 

 ber !l)arre genommen Wirb; gelbeS ift nod) weiter 

 bei etwa lÖ ©rab 9t. getrodnet, unb brauneS bei 

 50 bis 00 ©rab 5K. 3nt Slllgemeinen ift eS beffer 

 baS bräunen beS ^}Jtal5eS burd) eine länger anl)ol= 

 tent>e niebrigere^^emperatur, alS eine fürjer bauernbc 

 ftärfere ^i^e ^eriwr^ubringcn. 3n ber Siegel bauert 

 baS t^ollTtänbige 2)arren jwei Za^e. 3)ie 2Bur5eln 

 unb jleime ßerborren beim!Darren unb werben burc^ 

 ein SDrahtneb abgefonbert. 2ßo nid)t mit $Kaud) ge^ 

 barrt wirt» , ift bie €)berfläd)e beS !l)arrofenS, wor= 

 auf baS 93cal^ gefd)üttet wirb, mit ^Platten T)on .Kn= 

 pfer, (Sifenbled) ober ®uf eifen , ober mit S^öpfer^ 

 fad)eln belegt. 2ßo man aber nod) mit 9tauc^ barrt, 

 wirr) ber 2)arrofen mit .^orben 'oon 5ffieibenruthen, 

 Spänen, burd)löd)ertenS3retern, burd)löd)erten5|3lat-' 

 ten üon .Kupfer ober Gifenbled) , ober mit <^orben, 

 weld)e mit (S"ifenbral)t burc^floc^ten, ftnb, belegt. 

 !Der Diaud) bringt nun burd) biefe Öffnungen unb 

 baS 5Jta^ wirb baburd) geräud)ert. Sei ben 9^auc^= 

 barren wirb allerbingS ^ol^ unb 3eit erfpart, aber 

 baS 53ier befommt einen räud)erigen ©efd)marf, fo= 

 wie cS fic^ auc^ fd)werer flären unb leidster feinfoU. 

 SBenigftenS mup 9fiaud)mal5 minbeftenS ein ^af)i alt 

 fein, bet»or eS ^umSSrauen »erwenbet wirb. 2)ie ge- 

 fchloffenen 2)arren finb ben Dtau^barren ftets t^or- 

 ^u^ieben , jumal man bei jenen auö^ mit jorf ober 

 Steinfol)len feuern fann. gür jwerfmäßig ^ält man 

 aud) eine 2)ral)tbarre, bie als \)erfd)loffene 2)arre 

 burc^ einen in ber 9Jtitte berfelben ftef)enben £)fen 

 geheilt wirb. 5SJ?an üerwenbet ^ierju einen langen 

 Dfen, bei bem man iDon aufen hinein ein 9J?auer; 

 weif mit einem iDfenloc^e bis ju bem in ber SOtitte 



