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:5?anbitiit^f(^aftUc^e 9fJe6cngch)erbe. 



ftef)enben Dfen füfjrt, um [o bie ^eiuniq t>on au^en 

 ju beivirfen. 3^i?frf'ii«^i9 fi"!^ ferner tieicntgenü)Za(,^= 

 fcarren, bei benen bie .^ei^iing turd) geiierfanäle 

 rinqö um bic 2)arrc, tie mit \wci f)c»ri50uta(eu (Sei= 

 teil int)er9}iittejufammcnftö§t, f)erumgcf)t. bequem 

 unb jugleld) fel)r billig ftnt) diejenigen Darren, bie 

 mittelft beö babin geleiteten ()ei^en ^Jiaucfce«^ üon an= 

 bermeitigen Neuerungen ^. ^. ber 5Braiifcffel, burd) 

 eiferne ober aud) t()önerne 9iö()rcn gebeizt uH'rben 

 fönnen. So tann ba, wo mit ber ^^rauerei eine 

 ^Brennerei üerbunben ift, ^a^ ^MaU auf gebad)te 

 SBeife mit bemfelben j^euer getrorfnet werben, mit 

 weld)em bie 33rannt\i">einbla[e abgebrannt wirb. 

 !Dnrrmal5 giebt im 5UIgemeinen eine gefättigtere 

 2ßür5e unb baltbarereö ^ier, alö i^uftmalj, fowie 

 überbaupt ba? 'öier um [o l)altbarer wirb, je ftärfer 

 baö ^3J?al,5 geröftet war; nur foÜ baffetbe nid)t i>er= 

 bräunt werben. 3" ^ei^ieren wirb Suftmalj ober 

 fet)r IjeÜeö Darrmalj, ^u braunen bagegen braun= 

 geröfteteö Darrmal^ angewaubt. SHeit't aber mifd)! 

 man, je nad)bem ba? ^ier beller ober bnnfler au?= 

 fallen foü, werfduebene 3)?atjforten unter einanber 

 unb fe^t benfelbennod) ungenialjte?@etreibe, l}aupt= 

 fäc^Iid) 5Ö3eiu'u für Söeifbicr u. f. w. ju. S3ei gutem 

 Dial^e ift t>a^ Äorn runb unb voll, brid)t leidet jwi= 

 [d)en ben 3'i^nen, I)at einen füt3lid)en milben @e= 

 fd)mad, angenel)tnen würdigen ©erud), ift ^on einem 

 (5nbe bi? ?um anbern voll weid)en 33?e()16 , giebt im 

 ^^rauen feinen unangenef)men @erud); eö ift ferner 

 nid)t l)art, fo bap eö über ein (^idKubret, nad) ber 

 Ouere ber ^afern benn-gt, einen weifjen 8trid), wie 

 treibe j^urürfläpt; fd)ii>immt auf Sßnffer. Da^^ fer= 

 tige ifflaU wirb auf einem trorfnen , luftigen 23oben 

 ,;(um 5(ufbewal)ren in gropen 4paufen aufgefdnittet; 

 bod) muf e? swt->imal im 3rtf)ie, im grnt)iobre unb 

 im ^erbfte einmal umgearbeitet werben. 



29latfd)ett (SOlcifc^cn) unb Äod)Ctt. 



!Da? jum ^)J?aifd}en anjuwcnbenbe iWal^ foü 

 minbefteufv y^ 3abr alt fein , ju junge? giebt ein 

 trübe? 53ier. (S'? wirb gefd)roten ober gemabicn, 

 aber blo? jii grobem 93?el)l, um ü^erfleifterung burd) 

 ba? I)eipe ffiaffer, womit e? beim 3)?aifd)en bi'l)an' 

 belt wirb, ^u tierl)üten ; 5uweld)cm3tverfe aud) wot)l 

 nod) bem ^J)?eble ®pren ober J3'jft?rfd)rot ^ngemengl 

 wirb. Dad fertige Sdjrot Uij^t man einige Jage an 

 einem füf)len Drte (\.^. auf rer'^JiaHteniie) ftcben. 

 Da? ^]Oiaifd)en felbft bcftet)t nun barin, ta<0 man 

 ba? fo riorbereitete '})^ilj mit beigem 9Baffer unter 

 9iü^ren unb Durd)arbeiten in ^J3erul)rung fel3t, wo= 

 bei ju beobad)ten, t>a^ bie '3lu?^ief)ung mit 3ßaffer 

 üon geringerer Temperatur (etwa •-iO &xa^ 9i.) be= 

 gönnen unb vorbereitet, bann mit 5Baffer, nid)t un* 

 ter 50 ®rab unb nid)t über <50 ®rab fortgcfeljt unb 

 beenbigt werbe; ferner ba^ bie^^(u?^iebnng nid)t auf 

 einmal mit bor ganj;en 2ßaffermenge, weld)e jur 

 Stu?jiel)ung bienen foll, bewirft werbe, fonbern nad) 

 unb nad) in getbeilten ^^^i^rtionen. !i!nftmalj unb 

 2Belfmal\ ober Darrmalj, ba? mit ungemal5tem®e' 

 treibe gemengt ift, mufj minber f)eit5, aber länger be- 

 ^anbelt werben, al? Darrmals. i)U jum SJJaifdjeu 



,^u verweubenbe SBaffermengc ^ängt t^on ber @tärfe, 

 weld)e ba? Sier erhalten foü, ah. Übrigen? finben 

 in ber näl)ern ^2lu?fnl)rung be? SKaifdjen? an ver= 

 fd)iebencn Orten Diele Slbänberuugen ftatt, biejebod), 

 ^yenn nur t>k angegebenen ^auptbebingniffe befrie= 

 bigt werben, von wenig wefentlid)em (Sinfluffe fmb. 

 3(m gewöl)ulid)ften ift wo()l ^a6 brcimalige^3J?aifd)en, 

 b. l). X>a^ 2iu?Mel)en be? a)?alje? mit brei getrennten 

 ^|>ortionen SSaffer, worauf man nod) eine 3lu?;ie= 

 bung jur ©ewinnung eine? fd)wac^en 9kd)biere? 

 (^ovent?) ober einer fcl^wad)en SBürje (blaue Sßürje), 

 bie bei nad)folgenbem örauen al? erfte? 9}iaifd)= 

 waffer verwenbct wirb, folgen laffen fann. Um au? 

 biefer fd)wac^en 3Bürjc wirflid) Äovent ,5U madjen, 

 wirb ne mit bem J^opfeu gcfod^t, ber bereit? für ba? 

 (gtarfbier gebleut f)at. 53eim ^JDJaifdjen finb hanpu 

 ]äd)[id) !,wci ^^Uinfte wobl ju bead)ten, nämlid): t>er= 

 meintlid)e (^rfparuip an 3cit burd) abgefürjte? ober 

 erleidjterte? ^)J?aifd)en , wobei taä Stärfemebl nic^t 

 gel)5rig unb votlftänbig in 3"^^^ umgewanbelt wer= 

 ben fann ; unb ba? ^-Beftreben, tia^ ^Mai^ bi? auf bie 

 btofje «^ülfe ^u erfd)öpfen, wobei bie SOBürje ju viel 

 nod) unveränberte? @tärfe.mebl aufnimmt, \va^ ein 

 trübe? unb unl)altbare?33ier giebt. Da?jenige, \va^ 

 nad) 3 bi? 4 regelniäfngenl\)(aifd)en im 9J?alje bleibt 

 (2:räbern), ift nid)t mel;r für bie 2ßür^e tauglid) 

 unb wirb am beftcn al? ^iel)futtcr »erwcnbet. 



Da? •)Jfaifd)en erfolgt in einem gropen 33ottid)e 

 (i)kifd)büttid)e) mit jwei 33öben , von weld)en ber 

 obere mit vielen 2öd)ern burd)bol)rt unb von bem 

 untern über 3 3oU weit entfernt ift. 3>i^Jfä}tm biefen 

 beiben 33öben, wovon ber i>bn\te fid) l)erau?nebmen 

 läfn, befinbet iid) ber^al)n junPilblaffen ber SBür^e, 

 nad)bem fie ben gcl)örigen ^ättigung?grab erlangt 

 {)at, roa^ man burd) t'ic ^ierwaage finben fann. 

 ^itußerbem wirb ber 9J?aifd}bottid), nad)bem tia^ 

 ^X)?aifc^en felbft vollenbet, mit einem Derfel bebecft, 

 um fo bie tWaii'd)e in einer !Iemperatur von 55 bi^ 

 <*)() ©rab JU erl)alien, worauf man nun §lÜe? ruf)ig 

 ftel)en läfit , bi? bie ^lüfftgfeit ober ber ^Waljextraft 

 iiij von felbft flärt unb von ben Gräbern abgelaffen 

 werben fann. x'U?bann wirb bie SBürje in ein jivei^ 

 te? unb tiefer ftel}enbeö 0)efä^ (Unterftorf, llnterge=: 

 fä$) abgezogen, weld)e? ebenfall? bebecft unb mit 

 einer 1|^umpe verfe{)en ift, um aiit' bemfelben bie 

 Sßürjc in ben gleid) baneben befinblid)en bo^er fte:= 

 ()enben fiipfernen Sraufeffel ober 33raupfanne ju 

 pumpen, wo \u mebrere ©tunben lang gefüd)t unb 

 nad) ^Beginn be5 >^od)en? bery-)opfen jugefe^t wirb. 

 Die? fod}e'i/ bd weld)em mancl)c 33rauer ben .ßeffcl 

 jur 33erl)ütung be? ^Berlufte? von f(üd)tigen 3^[)eileu 

 mit einem , mit (Sid)er^eit?veutilen verfef}enen, 

 Derfel bebeden , ober einen Derfel mit einem Dto^re 

 ;iinr^hi?tritt ber Dämpfe anwenben, bat 5um3>Vfrf^/ 

 tbeil? bieSßürje burrf)-^lu?fd)cibnng be? gerinnenben 

 lSiiveit3Üofie? ui ffären, tl)cil? aiut bie 3iirffi'l>Jfbung 

 au? bem (gtärfemeblc m6glid)ft ju vervoUffänbigcn. 

 5-ür33ier, ba? fid) lange Ijaltenfoll, wirb ba? ,^od)en 

 längere, für balb wegjntrinfenbe?, fürjere 3f't fi'rt-- 

 gefe^t, für 33raunbiere längere ^dt al? für 2Bdp= 

 biere. 3m Slllgemeinen fann man ba? ^od)en al? 

 I;inlänglid} betrad)teu, wenn bie Stbfc^eibung ber 



