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l*anbiinrt:^fc^afttic^e ^ietengeircr'Bf. 



D 6 e r g a f) r e (wo bie .^efe meift nad) oben au^ge» 

 ftopen wirb) t^oigenommcn werben. !l)ie erfte wirb 

 bei ^erftellung beö fogenannten Sagerbierö be= 

 folgt, we(cl)e6 fic^ auf gäffern {)ci(t unt) an ®iite mit 

 ber 3fit nod) gewinnt. (5o(d)e'^ S3ter Ui^t fid) am 

 (eid)tcften im «^erbfte ober ^rii()ia^ie brauen, ba= 

 ber e^ and) ^OJär^bier genannt wirb. 1)ie jweite 

 5[)?etf)obe wirb bei 53ieren, wcldjc in ber warmen 

 Sabre^H'it F)crgefteUt werben, wo ^ie §(bfüb(ung 

 nid)t gcf)5rig ftattfinben fann unb Ue @fif)rung in 

 gropen 35ottid)en ui ftürmifc^ Dor fid) ge()en würöe, 

 beögleid)en Ui Ieid}ten unb mittlem, balb Weg^n-- 

 trinfenben S3ieren angewenbet. 



1) U n t e r g a I) r e. !l)ie gel)örig abgefüf)Ite 

 2Bürje wirb in bcn ©äbrungöbottid), ber niebr 

 weit al^ tief fein foU, abgelaffen. !l)iefer fann fo 

 grop fein, bap er t>a$ gan^^e ©ebrciiibe ju faffen 

 vermag; ober man fann anc^ bie 2ßürie auf f{ei- 

 nere ©efape t)ertbeiien. X)ie ©ä^rung felbft mnp 

 an einem Drte »on möglid)ft gleid}förmiger Zmi- 

 peratur erfolgen. (So ift wefentlid), ben ®ä()rung6= 

 räum fieberartig anzulegen, wo man bann im 2i3in= 

 ter burd) gelintiet^ ^ei^en, am bcften mittelft einer 

 bnrd) benfeiben laufenben ^töbre, burd) Weld)e2ßaf= 

 ferbampf ftreid)t, im ©ommer tiin^i) Diegulirung 

 im 3Scrfc^lie_pen unb Offnen ber genftevöffnungen 

 bie g(eid)mä^ige S^emperatur, 10 ®rab jR., crbalten 

 fann. Tlit ber in ben 33ottid} abgelaffenen äSürje 

 wirb bie jut)or mit etwaö QSürje angerübrte unb 

 an einem warmen Orte in ©äbrung gefommene 

 ^efe (am beften Oberbefe, unb jwar von ä^nlid)em 

 5Biere erhalten), burd) 9iüf)ren ganj g{eid)förmig 

 vermifd)t. 3m 5Ulgemeinen reid)t i 5)tap «^efen I)in, 

 um 100 9J?ap äßürje hei mittlerer Temperatur 'ooU- 

 ftänbig in @dl)rung ju verfemen. 3m SBinter i^t 

 md)x baiwn nötbig alö im (Sommer, bei einer 

 S^emperatur ber Sßürje von 8 ®rab 9t. wo^l bop- 

 pelt fo viel, al^ bei 16 @rab 9{. (Sin Übermaß 

 ber ^efe ift ju vermeiden, weil fonft bie ©äbrung 

 JU ftürmifd) wirb. Sei ßubereitung ftarfer 5Biere, 

 befonberö im Sommer, fe^t man auc^ ber ^^ürje 

 eine gewiffe a)ienge .^od)falj ju. 'Rad) bem y-)cfen^ 

 geben bebedt man ben 33ottid) unb läft iljw" aud), 

 obfd)on bfter6 nad)fel}enb, wäbrenb ber ®äl)rung 

 bebedt, fobalb biefe auf bie red)te 2J3eife vor fid) 

 gel)t, wogegen man bei ju b^ftiget ®äl)rung ben 

 2)edel abnimmt; bei ftarfer Aalte belegt man il)n 

 ober mit @trol)beden. 2)ie ©äbrung beginnt ge= 

 Wöbnlid) 6 biö 8 ©tunben nad) bem ^efengeben, 

 wobei eine weipe ^^aut am Otanbe beö ®a"t)rbDt= 

 tid)ö erfd)eint (bie ^efe fet^t an) ; alöbann breiten 

 fid) 2uftblä3d)en unt) eine rabmal)nlid)e .^aut über 

 bie SQSürje au3 (bie SBürje rabmt) ; bann treibt bie 

 ^aut vom 9ianbe beö Sottid)ö ah (bie SBürje fällt 

 ah)] enblic^ bilbet ftd) ein fd)aumartiger, anfangt 

 weiter, ollmalig f)eUbraun werbcnber 5Berg von 

 ^efen auf ber bberfl[äd)e (bie 3Bürje erbost fic^). 

 aßäl)renb biefer ßeit \'tdQt bie 3:emperatur ber glüf= 

 ftgfeit um mel)rere ®rabe. .^auptfad)e ift, bap bie 

 ®äbrung red)t gleichförmig, fonad) bei red)t gleid)= 

 förmiger 2:emperatur vor fid) gebe. ®ebt fie, hd 

 nid)t genügenbem ^efen^ufai^e, ju langfam vor fid), 



fo mup me^r bavon no(i^ wfi^renb ber ©fi^rung 

 jugefeljt werben; fann man anbererfeitg im @om^ 

 mer bie ,uit ®äl)rung ju ftellenbe SBürje nic^t bin= 

 reic^enb abfiil)len, fo ift eö von Q^orlbeil, bie ju= 

 Sufe^enbe ^efe mit SBeingeift ober mit ftarfgebrann= 

 tem Surf^''^ ä" vermifd)en, wotiurd) bie ®ä^rung 

 gemindert wirb. 9Jlu^ biefem ®runt)e gä^rt au^ 

 SBürje mit ftarf gebarrtem 9J?alje minber ije^ti^, 

 9(ud) wirb bie ©abging baburd) gemäßigt, ta^ 

 man bie in bem ©äbrungöbottic^e angefammelte 

 Oberbefe wegnimmt, woburd) fid) bie JXemperatur 

 ber Söürje bebeutenb verminbert. 'S)ie 93oUenbung 

 ber ©äf)rung, weld)e binnen 6 hi^ 8 Ziagen er= 

 folgt, erfennt man an mef)reren (Srf (Meinungen, an 

 bem 3(ufl}ören ber ^Bewegung in ber 2Bürje, bem 

 ßufammenfallen be'ö (5d)aumö u. f. w. 50?an mup 

 genou f)ierauf ad)ten ; benn ein ^u ftarf gegobrne^ 

 ^ier wirb leid)t fd)arf, fauer, löft wieber etwa^ 

 von ber auögefd)iebenen ^efe auf unb erl)ält ba* 

 burd) ben fjefenbittern ©efd)mad, wä^renb ein nid)t 

 genug gego^reneö 33ier judeiig unb fabe wirb. 2)o^ 

 läpt man baö Suftmaljbier, weld)e0 milber bleiben 

 barf, nid)t ganj auögäbren , bamit eö gaöreic^er 

 werbe, fünt)ern fd)öpft eö, wenn ber <S(^aum aufö 

 ^öd)fte geftiegen, auf glafd)en. !Die auf ber Ober= 

 fläcbe angefommelte (größtent^eilö neugebilDete) ^efe 

 (Oberbefe) wirt) nun mit einem «Siebe abgenom* 

 men unb öaö flare Sier von ber auf bem S3oben 

 angefammelten Unterl)efe in gäffer abgezogen, weld)e 

 fid) im 33ierfeUer bcftnt)cn. ^n ber Siegel entftel)t 

 befto mebr Oberf)cfe, je b^fftgt-'i^ bie ©ä^rung war. 

 3m §(llgemeinen aber bilDet fid) um fo mebr ^efe, 

 je mebr jlleber unb meblartige Zljeik bie SBürje 

 nod) nnveränbert entl)ielt. !l)aö auf Raffer abge= 

 jogene S3ier fe^t nun nod) einige ^liage eine lang= 

 fame ©äbniug (^J?ad)gäl)rung) fort, wep()alb ba6 

 (Spunblod) ber gänjlid) angefüllten ^öffer offen ge- 

 laffen wirb, bamit lie ^efe auö bemfelben voüenbö 

 au^geftopen werbe. !l)a jebod) bie6 5lu6ftopen nur 

 hd vollem gaffe erfolgen fann, fo muffen bie j^^ffer 

 wdbrenb ber 3)auer biefer ©abrung ftetö burd) 

 ^fJa^guf? von reinem SBaffer ober von 53ier beffeU 

 ben ©ebrdubeö voll erbalten werben. (Sobalb baö 

 $Jlu6ftopen ber Jpefe aufbort, ober baffelbe weniger 

 merflid) wirb, fpunbet man la& gaf ju, ba bie 

 bei ber 9'?ad)gäbrung jid) bilbenbe nnterf)efe von 

 feinem 9fad)tbeil für t>a^ 33ier ifi, wenn biee rubig 

 barüber liegen bleibt, vielmebr vortl)ei!baft ivirft, 

 inbem fie eine fel)i langfame aber unmerflid)e @äf)= 

 rung unterl^dlt, weld)e jebem auf bem ?ager liegen^ 

 ben Siere nötbig ift unb woburd) eö mit ber ßdt 

 immer geiftreid)er wirb. 



2) 2)ie O b e r g a l) r e ift von ber vorigen barin 

 verfd)ieben, bap man bie ©dbrung, mit 3"f^^ f'^ 

 uer gröpern 9Kenge ^efen, alö im vorigen galle, 

 in bem ©d^rbotti^e blo6 beginnen Icipt unb bann, 

 ober aud) gleicb vom Äül)lfd)iffe weg baö 53ier auf 

 gdffer mit weitem 6punblo(^e füllt, wo bie ©db^ 

 rung nun votlenbö verlduft, aber fd)neffer, unb in 

 24 (Stunben beenbigt ift. @ö fd)ldgt fid) f)ierbei 

 viel weniger ^efe nieber, al^ hd ber Untergafjte 

 im ©dl;rbotti(| , vielmel;r fliept ber gröfte ^^eil 



