5) t f Gr f f i g f a (i V i f a 1 1 n. 



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1) möglid^fi freie iinb erleidUerte 53eiül)runq 

 t>er atmofpbärifiten ^iift mit ^el• ^u faucrI1^ell %[üi- 

 ftilfeit, UH'Ute mau t^iird) alle ;,u ^H'boto ftebent^ni 

 9)ifittel ju ^eför^el•n [lutcti fann ; bod) barf t>\c 'üiex- 

 tampfung bei geifticjeii üfjeile babei nid}t gar ju 

 t)iel Spielraum erbalten. 



2) Die ftete (Siinüirfiiiuj einer mäßigen 2ßärme, 

 bie man , Wo bie ^i^crbampfung beö ©eiftigcn ge= 

 ^örig ju be[d)ränfen ftebt , auf einige 30 ®rab dt 

 treiben fann , mc bei ber Sd^nedeffigfabrifation ju 

 gefd)eben pflegt, uH'il mit ter SBärme bi^ \u ge= 

 aMffen ©renjc" bie @d)nenigfeit ber (S■ff^gbi(^ung 

 junimmt. S3ci ber gcii>üf}nlid)en (^ffigbereftnug ie= 

 bod) hält man \k eben iener 33crbampfung wegen, 

 anfangt bloö auf IS biö 20 ®rab , unb t»ermin= 

 bert fie fpciter jUH'rfmäpig auf 15 bi^ KJ @vab 9f. 



3) Die ©eAenn-iart eineö fäuernben germenti^ 

 (©abrmittclö) , u">eld)c^ entiveber ber glüfftgfeit ab- 

 ftd)tlid^ Jiigcfe^t werben mu^, ober in berfelben 

 fd)on enthalten fein fann. 



4) (Sin angemeffener^Serbünnungögrab berwein^ 

 geizigen ^lüffigfeit,, inbem geiftreidje 2Beine, ftarfe 

 ^Branntweine nid)t (eid)t fauer werben. 



5) (Sine finftere ober wenigftenö ^albbunfie 

 (Sffigftube , weil bie @fftggäl)rung fc^nelter im §in= 

 ftern a(^ im v^ellen t>or fic^ gel)t. 



6) 53ei 5lnwenbung üon gego{)rner glüfftgfeit 

 jur (Sfftgbarftellung ift eö nül^Iid^ , biefe üor^er 

 einige 3cit liegen ju laffen, inbem fie bann ganj 

 au^gäbren, mel)r, beffern unb weniger fc^leimigen 

 (Sffig liefern. 



7) 3m SlÜgemeinen foU man nur weid)e3 9Baf= 

 fer , alfo Oiegen -- ober glu^waffer jur @[figfabrifa= 

 tion anwenden. 33runnenwaffer mup ju»or gefodjt 

 unb nad) bem 5lbfüblen r»om 33obenfa^e abgetaffen 

 werben. (Srfd)eint eS auc^ bann nod) trübe, fo mu^ 

 eS burd) 3iegelmel)l , (Sanb ober Äo^(cnpulv»er fil= 

 trirt werben, «^alf^altigeö SBaffer ift gänjlic^ ju 

 rermeiDen. 



8) $llö <Säuerung6gefäf c fönnen beliebige , nur 

 nid)t metallene oDer glafurte töpferne , ©efäpe bies 

 nen; bod) finb foId)e t>on (Sic^enl)ol5 bie geeignet^ 

 ften, W, wenn fie neu flnb , »or iBrem ®ebraud)e 

 erft wieberbolt mit faltem , bann l)ei^em 2ßaffer 

 (jule^t mit beitjem (Sffig) ausgelaugt werDen müf-- 

 fcn; fpdter jebc(^ werben fte nid)t wieber au6ge= 

 brüt)t. 



9) Der fertige (Sfftg wirb tljeilö fd)on »on felbft 

 burd) baö 9lblagern unb wieber^olteö SIbjieben flar, 

 fann aber and) burd) «^aufenblafe, bie man unter 

 öfterem Umrüi)ren in ftarfem (Sfftge fod}t, ober 

 burd) ^öucfcen(}oUfpane (f. weiter()in) geflcirt werben. 

 Um il)n ron @d)leimtbeilen ^u befreien , foU man 

 glül)enben ©tabl ober glü{)enbe (Steine in if)n wer= 

 fen; Sluffoc^en ift jebod) vor5Ujiel)en, um il)n (;alt= 

 barer ju mad)en. 



Diefe 33efingungen laffen |t(^ fämmtll(J^ fd)on 

 in jeber «^au^baltung erfüllen. Wlan fann bie ®ä^= 

 rung im\5llcinen in ber Sfläl)c eincö 8tubenofenS, 

 eine^ ^er^e? vor fid) gehen laffen, fid) eineS ge= 

 brauchten 3Beinfaffeö, beffen oberer 33oben wegge= 

 nommen ift, eineö fteinernen ^rugeö ober bergl. 



al^ ®äbrnngSgefä0 bebienen u. f. w. Sei ber 

 ©ffigfabiifation im ®rofu'n aber rid)tct man be= 

 fon^l'l•e (fffigftubi'n ein, bie lieber niebrii^ alö bod) 

 (ein muffen, unreiner Suft nid)t jugänglid), womög- 

 Itd) tvorfen unb warm gelegen, mit iH'rfd)liejjbaren 

 lUiftlöd)ern i^erfel)en unb bei^bar burd) einen Ofen 

 fein follen, ber entweber mit einem (5d)irme um= 

 geben ift ober al^ Urfprung für geuerfanäle bient, 

 weld)e burd) bie ganu' Gftlgftube am Soben ^in^ 

 geleitet werben unb auf weld)e bie Säuerungöge- 

 fäfje felbft \\\ fteben fommen fininen. 



''Man uuterfd)eibet unter beu 'i)J?etI)oben, weld)e 

 jur j^abrifation beö öffigS in 5lnwenbung fommen, 

 wefentlid) \,\mi, nämlid) bie gewöf)nlid)e ältere 3We= 

 tbobe ber langfamen (Sff iggäl)rung, weld)e 

 ftetS mehrere 2Bod)en forbcrt, um fertigen (Sffig nu 

 hüben, unb bie neuere 9}?et()obe ber ®d)nelh 

 effigfabrif ation , wo t)ie gan^e @äl)rung in 

 ^wei biö brei üagen i^ollenbet ift. IH'tjtere 93ietl)obe 

 v>erbient unbebingt ben 33orjug vor erfterer , inbem 

 fie nid)t nur eine fd)nellere, fonbern aud) eine reid)^ 

 lid^ere -^lus^beute liefert, als jene. §lllerbingö mad)t 

 biefe neuere ^)JJetl)obe einige ^Vorbereitungen nöthig, 

 bie etwas umftänblic^er , als bei ber altern finb, 

 jebod) aud) bei bem ^auSgebraud) ftdi nad) 5Be= 

 bürfnif vereinfachen laffen. 



2(Itcrc SJJlet^obc ber langfamen ©fftgbUtnnfi. 



Diefe 9J?ethobe ift ^öd)ft einfad) unb erforbert 

 nur geringe Slufmerffamfeit. Die ju fäuernbe glüf= 

 jtgfeit wirb nebft bem gut eingerül)rten ?5ernient 

 in offenen ober nur leid)t beberften Äufen , gäffern 

 ober aud) fteinernen trügen , beffer jebenfallS in 

 fleinen, fiad)en, uid)t ganj gefüllten, alS in großen 

 unb tiefen, bis an bie 33eberfuug iwUen ©efä^en 

 einer ^Temperatur anfangs von 18 bis 20 @rab 9i., 

 bie man fpäter auf 15 bis 16 ®rab 9t. vermiu= 

 bert, ouSgefe^t, bis bü öfterem 9(bnef)men ber fic^ 

 auf ber £)berfläd)e bilbenben .^aut fertiger (Sfftg 

 entftanben ift, ben man bann von bem 53obenfa§e 

 (Sffig^efej abfonbert, unt nad) erfolgter 5llärung 

 aufbewal)rt. Die (5:j|igbilbung fann man hierbei 

 burd) öfteres Umfüllen ber glüffigfeit auS einem 

 ®efä|3e in ein anüereS, fowie übcrl)aupt burd) je; 

 beS ^JJittel, welches eine vermehrte 35erührung ber 

 glüffigfeit mit ber Suft juwege bringt, hefd)leu= 

 nigen. 



Dbgleid) bie meiften weingeiftl)altigen ^lüfftg^ 

 feiten bei gehöriger ^erbünnung fd)on ol)ne wei= 

 tern 3»f'i0 burd) Suftuitritt ju (Sffig werben, fo 

 fann t>od) bie föifigbilbung burd) abfid)tlid)en ^w 

 fa$ eines germentS (©ährungSmittelS, (Iffigmntter) 

 frü^ei: eingeleitet unb befd)leunigt werben. 



1) (SinS ber heften Fermente ift ein fc^on fer- 

 tiger ftarfer ßffig , ber aber ju biefem ^wcde nid)t 

 gefotten fein barf. SBenn man nid)t baS bei ber 

 @d)nenefftgfabrifation jn erwdhnenbe^erfaf)ren mit 

 33ud)enholjfpänen anwcnben will , fo läpt man am 

 heften bie ^um ®äf)ren heftimmten l)öl5ernen @e= 

 fä^e öfters mit (Sfftg ausbrühen unb biefen gut in'S 

 ^olj einjie^en. Tian fann aud) S3rob, Sßeinftein, 



