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S?anbtt>irt:^fc^aft lic^e QlcBengehJcrBe. 



geröftt'teö ®erften= ober ßrbfenmc^l imb DgL t/xd- 

 bici [cff)^mal, jetieömal nac^ juvoriciem S^rocfiten, 

 mit ftarfcm (ifftg befeucf)ten uut> nad)ber a(ö ^ev- 

 meiit t»ciit)en'Den. %\i&i ift eö ttortI)eiU)aft, mit (Sffig 

 unt) 53ranntmein befeud)tete Sa^^pen in ber (Sfftg-- 

 ftube aiifjubäncjen. 



2) (Sffigl)efe ^. i. bie [d)(eimige ^aut, weld)e 

 fid) gegen (Snbe ber (S[ftggäj)rnng ju Soben fe^t ; 

 foivte nud) 2Beinl}cfe. 33ei einer fortroäfjrenben (Sf= 

 figfabrifation fann man bie Gffigfjefe jeber früf)ein 

 Bereitung immer alö Ferment für bie neue be= 

 nu^en. 



3) SBcinranfen, bie, etwaö ju[ammenge= 

 brürft, in einer ^^emperatur üon 18 biö 20 @rab 91. 

 einige Xai]c fid) felbft überlaffen njurben. 



4) 2)eröaftttonfauern2Beintrauben/ 

 3oI)anniöbceren , unreifen ^Brombeeren u. bergt. 



.^) (Sauerteig, in kugeln geformt unb in 

 Dfen getrorfnet, Sioggenbrob, ^aab t)onÄdl= 

 bermägen , gefoc^ten Ä' a r t o f f e I n. 



6) 9? of inen ft enget. 



S3ei ber getüö()nlid)en (Sffigfabrifation au^ üer= 

 fd)ict>enen ©ubftaujen ftnb folgenbe befonbere 2)ia§= 

 regeln ju beobad)ten. 



1) 33iereffig. ^ierju benu|jt man bie 9?eigen 

 beöSäseif^ unb ^Sraunbiereci , fon)ie33ier, baö ju 

 verberben anfängt, unb ftetlt eö mit einem Ferment, 

 J.35. grobem 33rob mitSfftg befeud)tet, oberSauer^ 

 teig mit etiüaö Äod)faIj ober bergl. jur ®ä()rung. 

 Um 53taunbier juyor ju entbittern, Iöfd)t man glü= 

 benbe >^U'>{)(en ober glüf)enbeö (Sifen barin ab. S}ar 

 baß Sier ^u fc^njad), fo fel^t man jwedmäpig etiraö 

 Mal^ unb SSeinftein oter 33ranntivein, ober 3uder 

 u. bergl. ju. 



2} 33rannt\r»eineffig. SBenn ber aii^ 

 33ranntwcin bereitete (Sfilg feinen unangencijmen 

 58eigefd)mad erbalten foU, fo map jener juöor ent= 

 fufeit fein. 2)ie^ gilt a\id) vom Butter unb "ilady- 

 lauf, bie fid) ebenfallö juc (Sjfigfabrifation benu^en 

 laffen, fobalb fte nur ftarf genug ftnb, bap 10 9Jiüp 

 bar>on 1 5)?af5 guten S3ranntroeiu geben, lüiDrigen- 

 fallö fie burd) SBranntweinjufa^ i^erftärft treiDen 

 muffen. 3"i S^arfteüung beö ^Sranutweineffigß be- 

 obad)tet man Derfd)iebene 93erfaf)rungöarten. a) i5)?an 

 t)ert)ünnt tim 33ranntn)ein fo weit mit 2Baffer, baf5 

 er nur noc^ etwa ^^.^rocent entbält, i^erfe^t bann 

 je 30 Cuart baüon mit 10 Duart n)armen , flarfen 

 ©ffig unb 2 biß 3 ^fb. 6vrup unb fteUt il)n jur 

 @cif)rung, bie 5 bi6 6 SBocben erforbert. b) 9J?an 

 üerbünnt 1 Cuart SSranntuunn mit 10 hi^ 12 £l. 

 Stegen = ober glupmaffer, ot)er abgcfottenem SBaffer, 

 riil)vt i()n bann mit 10 Sot^ Sß^inftein , '/2 ^ft». 

 3uder unb 7+ ^^fb. Sauerteig gut ab, unß fteüt 

 jur ®ä()rung. c) 3ut)or unrb eine gute Sffigmutter 

 angefertigt, inbem man 1 ^Iß^j). gute ^efen mit 10 

 ^sfunb^onig, G q^ft». ^Beinfteinpulwer, £luart 

 beften (5ffig, '4 $fD. Äartoffelftärfe , n?eld)e mit 

 ber ^älfte beß anjutt)enbcnben (S|'ftgß ju Äleifter 

 gefod)t iDorben, »ermengt, unb baß (^emeng einer 

 mäßigen Stubenwärme außfe^t, ivorauf nad^ 3 biß 

 4 5;agcn ein frdftigeß Ferment fid) gebilbet f)at 

 mt biefer (Sjfigmutter fteüt man 100 «Berl. £luart 



Sranntiüein, welker mit 700 biß 800 lüuart lau- 

 n)armem Sßaffer unb 15 biß 20 Duart gutem Sfftg 

 itermifd)t worben, ^ur ®äl)rung, welche in 2 biß 3 

 2Bod)en ooüenbet ift, worauf man ben (Sftlg mit 

 einem .^eber von ber ©ffigbefe objie^t unb ju ber- 

 felben eine neue Ü)?enge Branntwein, Sßaffer unb 

 auf 100 Duart glüffigfeit 1 ^fb. ^onig unb V2 

 ^fb. ^IBeinftein jufügt. d) 9Kan fteKt 300 $fD. 

 Sutter mit 4 ^ft». ^efe, 8 $fD. 9lof)rjuc!er ober 

 ^onig unb 5 biß 10 *4>funb SBeinftein jur ©äi)-- 

 rung. 



3) 5!)?aljeffig. Suft^ ober293elfmaljüon®erfte 

 wirb für fid) allein ober bergleid)en 9JJalj t>on 3ßei> 

 jcn mit V+ ©erftenmalj gemengt, wie beim 33ier= 

 brauen, eingemaifd)t , bie erf)altene 2Öürje, (bie 

 man jwedmäliig vorl)er fod)t) mit 3»ffl& '^^^ nb\l)v 

 gen .^efe jur geiftigen ®ä[)rung geftellt, bann ber 

 erl)altene ^Utal^wein üon ber ^efe abgejogen, biß 

 5ur v>i)Uigen ,^lärung in Si'iffti^'i aufbewal)rt, bann 

 auf 100'3)?a^ beffelben 10 bi^ 15 5>Jta^ fiebeuDer 

 (Sffig jugefejjt, unb iiic glüffigfeit in bie 6due^ 

 rungßgefäpe r»ertf)eilt. Der (Sffig wirb alßbann 

 burd)'ß Magern abgeflärt ober aud) mit ^aufenblafe 

 gefd)ünt. @old)cr (Sffig l)ält fid) auf gäffern in 

 füi)len Jl'eÜern, wenn mau it)m öon ^eit ju ^dt 

 etwaß S3ranntwein ^injufügt, ober t)m (Sffig t>or 

 bem94ufbewal)ren gut aufgefod)t l)at, jiemlid) lange, 

 wogegen er fonft leid)t umfd)lägt. 3)?an red)net auf 

 2ÜÖ biß 2.50 Ouart öffig 100 preup. ^JfD. ®cv 

 ftenmalj. 



4; Äartoffeleffig. 5Jkn fod)t r)k Äartof= 

 fein JU einem Brei, feljit Vf, 3itrfer unb V-^ SBein= 

 ftein JU, läpt t)ie 3)iiid)U!ig einige ©tunben in 

 mäßiger 2öärme flehen, fo baö fte beinahe bei^ ift, 

 Dann abfübten, fetjt 7,2 5ffiei^bierf)efe ju, tdfit \k 

 bannt gäbren unb mad)t Die erl)altene wenige ^lüf= 

 figfeit ju (SlftQ- ®efrotne, in faltem 9öaffer wieber 

 aufgetbaute Ä'artoffeln geben mebr Sffig alß unge» 

 frorne. 



5) 9?unf elrübeneffig. Dk i^orfjer gewa» 

 fd)enen9iüben werben burd)9ieiben jerfleinert, wor= 

 auf man ben 9iübenbrei jwifd)en ^drcnen ober lei- 

 nen 5;üd)ern ftarf außprept, ben 9Jüdftanb mit bem 

 vierten S()ei(e feineß Umfangeß reineß glupwaffer 

 übergießt, untereinanber rül)rt unb nod)malß pre^t. 

 2)er geioonnene @aft wirb nun in einem Äeffel er= 

 l)i^t, fleißig abgefd)äumt unb fobann mit gebrann- 

 tem unb an ber i*uft jerfallenem Äalf gereinigt. 

 3u Dem (Silbe wiegt man ju 100 ^ft>. 6aft 3 Sot^ 

 ^alf ab, vert[)eilt H)n in etwaß ©aft, unb giept 

 bie baburd) entftauDene Äalfmilc^ allmdtig unter 

 beftdubigem Umrüf)ren in ben ^effel ; alßbann Wirb 

 ber «Saft auf ein mebr l)ol)eß alß weiteß gap ge^ 

 füllt, wo er nad) 12 biß 24 @tunben flar erfd)eint, 

 unb nun in 2Öeiugdl)rung gefegt werben fann, ju 

 weld)em ©el)ufc er auf 25 ®iat) erbiet wirb, Wür= 

 auf man ouf 60 Cluart 2 Duart 35ierf)efen jufe^t. 

 9kd) woüenbeter Sßeingdl^rung , weld)e 4 biß 6 

 2:age bauert , wirb bie glüffigfeit jur @ffiggdf;rung 

 geftellt. Wtan fann aber aud^ fc^on auß bem auß- 

 geprepten Dtüdftanbe ber 9funfelruben unb SJiö^ren, 



