35 ie @f figfaSrif ation. 



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wenn [olc^e auf 8inup i-^etarbeitct werben, einen 

 (5f|U3 barftellcn, wenn man benfelbcn eine 3fit lfl"g 

 mit ^eit? aufqeqoffincm 3ßa|Tcr ftcl)en lä\n , i^n 

 bann nodjmaU^ an^prcpt, uuD ^wei 'I()eile ber [o 

 erhalteneu glüfftcjfeit mit einem 'If)eile bc(^ au^ge? 

 prepten «Saftet verfemt, tae* &an\c mit ^efen erft 

 jur weinigen unb bann jur (S|ngqä()run9 fteUt. 



6) 9)?oIfeneft'ig. 100 iBerl. Duart ^^JJolfeu 

 werben mit 2^^ *^sfD. 9{of)UJrfcr ober i^onu] ober 

 Starfcfiuup gemifd)t uut) 14 Ouart 5Bronntwein 

 nebft S3icrl)efe binjugcfeyt, worauf man ^a^ @e= 

 mifd) in be^eiften ®efäpen bd 20 ®rab JK. in gei= 

 ftige ®af)rung bringt, weld)e balD in tie faure 

 überge()t , wo man bann bie glüffigfeit in bie 

 (Sduerungs^gefäpe füllt. Der fertige ISffig läpt fid) 

 fd)wer fldren unb bebält nod} eine ^üt lang ben 

 9)?olfengerud) unb ®efd)marf, ber fid^ aber mit ber 

 3eit iH'rliert, ober and) burd)ÜBef)anblung mit ilo^le 

 jiemlid) befeitigt wirD. 



7) Dbfteffig (an^ ^^ipfeln, ^■Jipfelfd)alen, 53ir= 

 neu u. f. w.). Siultö Dbft i\t baju nod) paffenber 

 alö gefunbeö, fowie man Dajn aud) allen ^^bgang 

 auö ber Dbftfammer unb ben beö gefd}älten, ^um 

 SBelfen beftimmten Dbfteö nimmt. 3" biefem (Sfilg 

 eignen ftd) aud) gan^ befonberö ^ol^äpfel unb>lP)olj= 

 birnen, boc^ Sjrnen überf)aupt beffcr nur in U^er* 

 Wendung mit 'gipfeln. 9Baö r>om Dbft nod) gan^ 

 ift, wirb jermalmt unD ausgepreist, ober man läft 

 aud) t)ie jermalmten 5rüd)te mit etwaö barüber- 

 gegoffenem 2Baffer in einem offenen gaffe gäl)ren, 

 bis ber Saft !lar ift, wonad) man it)n auf ein 

 (äffigfa^ füllt. ^\t \)aß Dbft ausgepreßt werben, 

 wa6 bei faulem ben ^^oruig »eröient, fo faßt man 

 ben ^ellabfliepenben (Saft in einen 33ottid), läßt 

 i^n einige Sage ftel)en, inbem man ben ftd) oben 

 aufte$ent>en Sd)aum abnimmt, unb füllt benJOioft, 

 ber weit eber fauer wirt), als ton frifd)en 5Üpfeln, 

 in ba6 jur>or mit beißem (Sffig auSgebrübte (Sifig- 

 faß, wo er t»on felbft, oßer fd)nfUer bei 3ufa^ 

 eines i^^rments , fauer wirb. 5tlS germent wirb 

 i''ornel)mlid) ein 3"faO i^on Sßeinbeeren empfohlen, 

 bie man in gan^ ftarfem (Sffig weid)en läßt, unb 

 üon ftarfem (Sifig felbft (y.o bis y^ ber ^^lüffig-' 

 feit). Um ben (^fftg t)on befonberer @üte ju erljal; 

 tcn, barf man nur ausgepreßte J^onigfd}eiben mit 

 Sffig ober Dbftwein auSwafd)en, bie|en burd) ein 

 Xud) feiben unb in baS gaß gießen. Die Arabern 

 geben, mit «Bleien üermifd)t, em guteS Sd)weine» 

 futter. Dbftweinträberu fann man felbft uiSffig tjer- 

 wenben, inbem man Sßaffer barauf fd)üttet, jie 

 einige Sage fte^en läßt, noc^ einmal feltert, ben 

 Saft in ein Sfftgfaß füllt unb 1 ^JiJ?aß (SiDermoft 

 mit einer jerfd^nittenen 3wiebel warm baju gießt. 



8) ^leieneffig. 3u 200 Duart Äleieneffig 

 werben 2V^ 53crl. Sd)effel Äleien (beffer SSSei^en*, 

 als Dioggenfleie) mit 50 Duart l)eißem Sßaffer 

 angerül)rt unb alSbann nod) 40 Duart jugefe^t, 

 worauf man 't^ie 93?affe in einem Äeffel eine 3eit 

 lang fieben läßt, bis etwa ber »ierte ill)eil Der 

 glüfftgfeit eingefod)t ift. hierauf bringt man bie 

 fämmtUc^e Tla^e in ein tridjterförmigeS gaß , baS 



8 3oll t>on bcm unterften 33oben einen jweiten mit 

 )>ielen fleiuen Söd)ern burd)bobrten bat, weld)er 2 

 3olI l)od) mit reinem Strol) unb über biefeS mit 

 einem gli^'U'H^appt'n belegt ift; jwifdien beiben ®ö= 

 ben befinbet fid) ein i^ai)n jum Slblaffen ber §lüf= 

 figfeit. Die in baS §aß gebrad)te teigartige 3)Jaffe 

 übergießt man mit fiebeuD l)eißcm 'il^affer, läßt nad) 

 ein paar StunDen bie burd)gclaufene flare Sl^fftg^ 

 feit ab, bringt biefe vorläufig in ein anbereS ®e= 

 faß unb fäl)rt nun mit Übergießen neuer 9J?engen 

 foc^enben SßafferS fort, bis Die abgezogene glüffig» 

 feit feinen fußen @efd)mad mebr bemerfen läßt. 

 5llSbann bringt man bie fämmtlid) t»ereinigten 5luS= 

 jüge auf bie SäuerungSgefäße, ober rerwanbelt fie 

 nad) ber Sc^nelleffigfabrifation in (Sffig. 5luf fold)e 

 aSeife fann man fei)r billig einen red}t braud}baren 

 (S-ffig für .^auSbaltungen IjexfteUen. 



\)) 2B ei neffig. S(uS SBein entftel)t, wenn er 

 fd)Wad) ift, (Sfftg bei längerm Stellen an ber Suft 

 in ber Sßärme fon felbft; ftarfe SBeine muß man 

 aber l)ierzu burd) wcid)eS 3Baffer gef)örig tjerliün» 

 nen oDer burd) Ferment (am bcften öffig, SBeins 

 ranfen ober ben Saft faurer grüd)te) jur fauern 

 ©äljrung geneigt mad)en. 



10) (jffig aus 3?ol)ju(fer, 9J?elaffe, Si)* 

 rup,^onig, Stärfefprup. 33ei ber allgemein 

 nen 33ereitungSmetbobe beS ^SffigS auS biefen unb 

 anDern jurferl)altigen Stoffen ift ^olgenbeS ju be- 

 obad)ten. 9Kan löft biefelben in fiebenb Reißern 

 %{n^ '- ober 9{egenwaffer auf, t>erbünnt Dann biefe 

 Sbfung mit fo r»iel faltem SBaffer, baß ^ie Üem? 

 peratur ber glüffigfeit auf etwa 16 @rab 9t. I)er» 

 abfömmt unb eine binlänglid)e^erbünnung entftan= 

 ben ift, läßt fte bann, mit Dberbefe üerfegt, an 

 einem mäßig warmen Drte bie 3i>eingä^rung be- 

 ftel)en, i\eb}\, wenn biefe nad) melirern 3;agen ju 

 (Snbe ift, bie weinige glüffigfeit flar <xb , füllt fie 

 mit j^erment lU'rfeljt auf \)\e SäuerungSgefäße unb 

 t>erfäl}rt weiter nad) ben allgemeinen Siegeln. So; 

 balD ber ßffig flar geworben, jiel)t man ibjn <xb, 

 unb fe$t ein wenig reinen Spiritus f)inju, woburc^ 

 fein @erud) unD ®efd)marf feiner unb bem äßeins 

 effig äl)nlid)er wirb. 



^c^nettcffigfabdfatiott. 



Das QSerfa^ren ber Sd)nellefftgfabrifation be- 

 fte^t im üBefentlic^en barin, bie untere ^älfte eineS 

 ©efäßeS mit feinen auSgebrübten, mitSffig getrdnf- 

 ten 55ud)enbol5fpänen anzufüllen, uuD burd) biefe 

 jur (SfügbilDung beftimmte j^lüffigfeit (baS (Sfftggut) 

 burd)rirfern ju laffen, wäbrenb jugleid) ber Suft 

 Durd) gebörig angebrad)te 3iU]löd)er 3utritt »erftat* 

 tet ift. 33ei biefer 5J?et^ot)e ift ber in nad)fte^enber 

 3eid)nung angegebene eigentl)ümlid)e Slpparat nö* 

 tbig, womit man baS !iBerfabren felbft auf folgenbe 

 SBeife in 5?luSfübrung bringt. 



Der .^aupttf)eil btefeS 5(pparatS ift baS auf 

 einem IV2 bis 2 guß f)oben ©eftelle a ru^enbc 

 ©raDirfaß (SffigbilDer) A , weld)eS t»on (Sic^en- 

 ^ol^ gefertigt, 9 guß ^od), unten 3, oben Sy^ guß 

 im Dur(^meffer n)eit unb mit 7 bii> 9 eifernen Sftei* 

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